Pain Viennois d’Eric Kayser

Salamou Alaïkoum !

Bonjour !!

Il y a quelques semaines, pour ne pas dire quelques mois, que mon levain nous a quitté ( pour celles et ceux qui s’en souviennent ! ). Par conséquent , j’ai du abandonner malgré moi les recettes du superbe livre " Le Larousse du Pain " d’Eric Kayser. Pourtant et heureusement pour moi, j’ai enfin trouvé une solution pour pouvoir à nouveau tester de nouvelles recettes.

Il s’agit de la levure déshydratée ( que vous pouvez apercevoir dans la liste d’ingrédients de qques recettes du Larousse du Pain ), que vous pouvez acheter en magasin Bio ( je vous posterai une photo dans la journée ). Et pour ce retour en boulange, je vous propose la recette du Pain Viennois.

Il vous faudra pour quatre pains :

• 500 g de farine de blé T 65
• 35 g de sucre
• 10 g de sel
• 25 g de lait en poudre
• 225g d’eau à 20°
• 75 g de levain liquide ( ou 20 g de levure déshydraté reconstitué )
• 15 g de levure boulangère fraîche
• 75 g de beurre ramolli
• 1 jaune d’œuf mélangé à un tout petit peu de lait

Dans le bol de votre pétrin, versez la farine, le sucre, le sel, le lait en poudre, l’eau, le levain liquide ( ou déshydraté ) et la levure. Mélangez 5 mn à vitesse lente ( pour moi 2 ), puis 10 mn à vitesse un peu plus rapide ( vitesse 3 pour mon KitchenAid ). 4 mn avant la fin du temps de pétrissage, ajoutez le beurre ramolli. Vous devez obtenir une pâte souple et bien lisse.

Formez une boule et recouvrez-la d’un linge humide. Laissez pousser 1 heur e à T° ambiante. En fin de pousse, la pâte aura pris du volume.

Farinez le plan de travail. Divisez le pâton en quatre morceaux de même poids d’environ 190 g ( pour mon pâton qui pesait 1kg005, chaque morceau de pâte pesait environ 256 g ). Formez des boules avec chaque morceau. Recouvrez d’un linge et laissez reposer 15 mn.

Avec un rouleau à pâtisserie, étalez un pâton ( photo n° 1 ) pour lui donner une forme ovale ( photo n°2 ). Repliez le pâton d’un tiers et pressez avec les doigts ( photo n°3 ). Tournez-le à 180°, repliez d’un peu plus d’un tiers et pressez de nouveau avec les doigts ( photo n°4 ). Avec les doigts, appuyez tout le long du pâton dans la longueur et soudez les bords ( photo n°5 ). Roulez-le sous vos mains pour lui donner la forme d’un boudin d’environ 15 cm de long ( vu que ma pâte a un peu plus de poids, je leur ai donné un peu plus de longueur ). Façonnez ainsi les autres pâtons ( photo n°6 ).

Placez les pâtons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, soudure en dessous ( photo n°7 ). Dorez-les à l’œuf battu. Placez-les au réfrigérateur pendant 10 mn, puis dorez-les une seconde fois et lamez-les avec une incisette ( photo n°8 et 9 ). Laissez pousser à T° ambiante pendant une heure ( photo n° 10. Ma cuisine étant à 26-27 °, je les ai laisser un peu moins d’une heure ).

Préchauffez le four à 180°, après avoir poser une autre plaque en position basse. Juste avant d’enfourner , versez 5 cl d’eau sur la plaque chaude. Faites cuire 15 mn ( pour moi environ 30 mn, mais tout dépend des fours. A vous de surveiller ! ).

A la sortie du four, laissez les pains refroidir sur une grille.

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