Un superbe couscous marocain

Un conseil pour réussir un superbe couscous ùarocain svp !?
Merci de détailler l'évolution de semoule...

Meilleure réponse

Voilà la recette couscous marocain que je pratique et que je vous explique étape par étape, avec la façon de faire détaillée pour la semoule.

Préparez le bouillon : 

Carottes, navets, courgettes en morceaux (je rajoute les courgettes quand le bouillon a déjà cuit 3/4 d'heure afin qu'elles ne se défassent pas), une branche de céleri, 1 oignon, un morceau de gîte de bœuf qui donnera du goût au bouillon, des tomates (fraîches ou en boîte), une boîte moyenne de concentré de tomates, du thym, du laurier, du sel, du poivre, du piment de Cayenne, du ras-el-hanout (épices à couscous), de la coriandre en grain, un peu de cumin, de l'huile d'olive (1 c. à soupe).
Mettre tout cela dans la couscoussière, couvrir d'eau et portez à ébullition.
Durant ce temps, préparez votre semoule. Mettez 500 gr de graines de couscous ùarocain moyennes dans une bassine en plastique, ajouter un verre d'eau, une à deux c.
à café de sel, de l'huile d'olive(1c. à soupe) et travailler la semoule à la main, puis versez-la dans la partie haute de la couscoussière.
Au bout d'un petit quart d'heure, versez la semoule dans la bassine et rajouter un petit verre d'eau, puis retravaillez la semoule à la main (égrenez-la entre vos mains), puis replacez-la sur le bouillon.
Vous devez faire cette opération 6 à 7 fois (en diminuant la quantité d'eau à chaque fois pour n'arriver qu'à quelques gouttes la dernière fois)
pour obtenir une semoule aérienne.
De cette façon, votre semoule va doubler de volume. Il vous faut environ 1 heure et demie pour arriver à ce résultat.
Dans une cocotte, faites revenir 2 oignons dans de l'huile d'olive, puis 750 gr d'épaule d'agneau coupée en morceaux (ou de collier), assaisonner avec sel, poivre et un peu de piment de Cayenne et faites cuire à couvert en surveillant et en retournant les morceaux.
Vous pouvez ajouter une louche du bouillon, de toutes façons le jus de cuisson des viandes, ira dans le bouillon en fin de cuisson.
Dans une seconde cocotte, faîtes revenir 1 oignon et ajouter un poulet fermier coupé en morceaux, salez, poivrez et faites cuire à couvert en surveillant et en retournant fréquemment les morceaux.
Prenez deux louches de bouillon que vous mettez dans une casserole et mettez-y à chauffer les pois chiches (achetés en boîte).
Prenez 1 louche de bouillon (refaire le niveau si le bouillon a trop réduit) et mettez-le à chauffer dans une casserole avec des raisins secs blonds.
Faites cuire, après les avoir percées à la fourchette, une douzaine de merguez à la poêle.
Jetez le jus qui s'en dégage. Surveillez afin qu'elle soient bien cuites sans brûler.
Dans une autre poêle, faites revenir une vingtaine de boulettes de bœuf dans un mélange beurre/huile (Je les achète surgelées, mais pur bœuf)
Disposez votre couscous (graines) dans un grand plat rond et creux.
Donnez-lui une forme de cône.
Faîtes un dessin (quadrillage ou autre) avec de la cannelle en poudre.
Ajouter des petits morceaux de beurre en surface.
Mettez les viandes (poulet, agneau, boulettes et merguez) dans des plats différents.
Récupérez les jus de cuisson que vous ajoutez au bouillon (important).
Mettez les pois chiches égouttés dans un récipient ainsi que les raisins (chacun se servira selon son goût).
Je ne mets jamais les pois chiches dans le bouillon directement car ils fermentent très vite et gâchent le bouillon.
Versez le bouillon avec les légumes et la viande de bœuf coupée en morceaux dans un grand plat creux.
Prévoyez un bol de harissa.
Chacun fera son mélange en fonction de son goût, dans la louche de service, avec un peu de bouillon.

Recette Couscous marocain
Préparation : très long
Ingrédients (pour 10 personnes) : 

- 2 kg de couscous moyen
- huile d'olive
- 1 boîte de pois chiches
- 150 g de raisins secs (trempés et cuits)
- 1/2 artichaut par personne (ou 1 s'ils sont petits)
- 1 courgette par personne
- 1 kg de navets
- 1 kg de fèves fraîches (ou surgelées)
- 1 fenouil
- 1 kg de cardes ou cardons (frais ou en bocaux)
- 1 citron coupé en tranches
- 1 chou pommé
- 3 carottes
- 1 branche de céleri
- persil
- 1 botte de coriandre fraîche
- 1 tête d'ail
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- 1 tranche de courge rouge ou de potiron
- sel, poivre
- 1 cuillère à soupe de cumin en poudre
- 2 cuillères à soupe de poudre rouge (Piment doux)
- 2 pincées de Ras-el-hanout
- 2 pincées de noix de muscade moulue
- 2 cuillères à café de cannelle en poudre
- 2 pincées de coriandre moulue
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
- 300 g de beurre salé
- 1 tube de harissa ou de tabasco

Viande : 

- 1 poulet
- 1 kg de collier de mouton
- 1 kg de plates-côtes de boeuf

Facultatif : 

- merguez
- boulettes
Préparation :
Faire revenir la viande en commençant par le poulet, puis le boeuf et enfin le mouton, en retirant de feu chaque catégorie au fur et à mesure de sa cuisson.
Faire revenir les légumes, (même procédé que pour la viande) et les retirer. Remettre le tout avec les épices, couvrir d'eau et laisser cuire.
Retirer les légumes et la viande au fur et à mesure de leur cuisson.
Mettre le couscous dans une grande bassine, le couvrir à hauteur d'eau tiède salée et le laisser gonfler. Lorsque toute l'eau est absorbée, brasser à l'aide de deux fourchettes pour séparer la graine.
Mettre de l'eau salée dans le couscoussier avec du cumin et du laurier. Poser dessus le Keskes (Panier à trous) avec un torchon fin dans le fond et y mettre le couscous à cuire. Avec le manche d'une cuillère en bois, faire plusieurs trous dans la semoule pour faciliter le passage de la vapeur. Refermer le torchon sur la semoule.
Faire cuire 20 mn puis retirer et verser le grain dans un grand récipient;ajouter 1 cuillère d'huile, brasser avec 2 fourchettes pour éliminer les grumeaux.
Remettre 20 mn à cuire puis retirer et brasser le grain avec 150 g de beurre salé.
Remettre 10 mn à cuire puis retirer et brasser le grain avec le reste du beurre salé, arroser avec 2 louches de bouillon et servir.
La viande et les légumes seront présentés dans des plats différents afin que chaque convive puisse choisir sans problème

Poulet avec semoule couscous marocain

Préparation : 15 mn
Cuisson : 25 mn
Ingrédients (pour 3 personnes) : 

- 250 g de semoule à couscous
- 250 g de poulet
- 2 ou 3 tomates
- du sel, du poivre, des oignons, de l'ail et du basilic
Préparation :
Coupes les tomates en petits morceaux, ainsi que les oignons et l'ail.
Ensuite, coupez le poulet en petits morceaux.
Ajoutez le tout sur une poêle.
Faites cuire à feu doux pendant environ 15 mn.
Ajoutez du sel et du poivre.
Remuez bien. Dans une casserole à moitié remplie d'eau bouillante versez la semoule à couscous marocain .
Laissez gonfler pendant environ 5 mn.
Passez le couscous à la passoire, puis mettez dans un plat.
Versez le poulet avec le jus et les tomates etc...
dans le plat.
Mélangez le tout, et voila!

Couscous marocain royal Difficulté : Facile 

Type de plat : plat
Nb de couverts : 6
Préparation : 20 mn
Cuisson : 120 mn
Ingrédients : 

quelques plat de côtes de mouton
1 epaule d agneau
morceaux de poulets
1 douzaine de merguez
3 poivrons
2 courgettes
6 ou 7 carottes
1 à 2 boites de tomates concassées
2 oignons
epices à couscous
1 branche de céleri
100g de raisins blonds

Recette couscous marocain :

1-faire dorer les plat de côtes dans de l'huile d'olive puis retirer les morceaux.
Remplacer par les morceaux d'épaule désossée, réserver la viande de côté, saler et poivrer.
2-Faire dorer les oignons coupés en 4 avec les carottes coupées en 2 ou 3, assaisonner avec sel, poivre et épices à couscous. Ajouter la ou les boites de tomates et faire mijoter à feu doux pendant 3/4 d'heure.
3-Après le 3/4 d'heure ajouter les poivrons couper en 4, le céleri et les courgettes en rondelles. Ajouter de l'eau pour que cela recouvre le out et laisser cuire encore 1 heure à feu très doux.
4-Prélever du bouillon pour faire gonfler les raisins et pour faire tremper les pois chiches à part.
5- Faire cuire les morceaux de poulet assaisonnés sous le grill du four et faire griller les merguez à la poële sans graisse !
6- Pour la semoule la faire tremper dans de l'eau froide salée pendant 10 min, l'égréner, et la mettre 2 min au four micro-onde pendant 2min puissance max ajouter du beurre en fin de cuisson.
la cuisine ,je connais particulièrement bien pour y avoir travailler avant la retraite.
On ne mets pas de boeuf et encore moins du plat de côte qui est très gras ,viande filentreuse ;
pour les legumes couscous marocain  pas de cardons ni de fèves et encore moins de courge qui n'est que eau ,le bouillon ne doit pas être super ;
ça , c'est le pompon ,je n'ai jamais vu ça en cuisine .
je suppose que vous avez une idée sur la façon de cuisiner alors appliqué votre méthode et il y a des livres de cuisine et des vrais..
j'ai lu plus que la brave dame disait de mettre un tube d'harrissa ( là le couscous part à la poubelle car immangeable ) ou du tabassco 'qui est du piments macéré dans du vinaigre ,je ne goûterais pas son plat ,ce qui confirme ce que j'ai écris plus haut
J'ai déjà envoyai des recettes de couscous et des vrais pas des pot au feu .
Un conseil ,avant de mettre la recette couscous marocain en application ,goûtez l' harrissa :
sur le bout du doigt :
mettez une noisette et goûtez et vous verrez la force du produit.
Soit dit en passant ,ça recette est peut être bonne ,mais pas pour un restaurant.
Sur ce forum ,j'ai vu des recettes plus que farfelues ,même une fois on donnais le couscous avec des pommes de terre;
c (est plus un pot au feu que du couscous marocain .
Pour l'assaisonnement de la cannelle dans la semoule et du ras-el-hanout,qui contient déjà du pili- pili ,ail ,muscade, coriandre,cumin,poivre noir .
dans le bouillon de cuisson ,mettez un peu d 'harrissa ,dans la semoule ,des raisins secs .
Alors faites suivant votre goût ,car beaucoup de recette couscous marocain