Onglet de veau mariné, vin d’Hypocras aux épices douces,ragoût de fèves à la sauge

Fiche technique : Ragoût de fèves

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 1 heure pour mariner les viandes h 35 min Temps de cuisson : 35 min Ingrédients

• Onglet de veau : 700 g
• Vin d'hypocras : 1/2 litre
• Cerfeuil : 1/2 botte
• Sauge fraîche : 1/4 de botte
• Marinade : 1/2 litre
• Huile de tournesol : 2 cuillerées à soupe
• Beurre : 2 noix
• Lardons : 200 g
• Dés de tomate : 120 g
• Graisse de canard : 3 cuillerées à soupe
• Fèves fraîches : 400 g
• Sel, poivre du moulin : QS
• Vin rouge : 1/2 litre
• noix de muscade : 1 râpure
• Cannelle en poudre : 1/2 cuillerée à café
• Clou de girofle : 1
• Vanille liquide : 1 cuillerée à café
• Crème de framboises : 5 cl

Préparation

Parer les onglets de veau, découper en gros dés, les mettre à mariner dans la

Ingrédients :

• 1 carotte, 1 oignon, 1 échalote, un petit morceau de céleri branche 1 gousse d'ail, thym, laurier, persil, 1 clou de girofle, vin rouge ou blanc (1/2 litre), sel, poivre.

Développement :

Peler la carotte, couper en dés, émincer l'oignon, peler, émincer l'échalote, peler, dégermer et écraser l'ail.
Mettre tous les ingrédients dans un saladier.
On peut ensuite y mettre mariner  les viandes ou poissons." target="_blank">marinade, cuire à la poêle à l’huile de tournesol l’onglet égoutté, environ 20 minutes .

Préparer le ragoût de fèves.

Ciseler le cerfeuil et la sauge .

Dresser le ragoût de fèves dans un angle de l’assiette ou dans un petit plat.

Disposer les viandes sur l’assiette.

Monter la sauce au beurre, rectifier l’assaisonnement et napper.

Ragoût de fèves :

Cuire les fèves 5 minutes à l’eau bouillante salée, égoutter, sortir les graines des coques. Dans une sauteuse mettre la graisse de canard, ajouter les lardons, 5 minutes après ajouter les fèves,  cerfeuil et sauge ciselés, puis les dés de tomates assaisonner, cuire 5 minutes, réserver au chaud.

Vin d’hypocras :

Faire bouillir le vin, ajouter la crème de framboise et les épices,
laisser infuser à chaleur douce,
filtrer et réserver pour utilisation
Attention à l’acidité du vin, ajouter un peu de miel si besoin