Rouelle de mulet et pois gourmands à la chartreuse de tanaisie

Fiche technique : Rouelle de mulet aux pois gourmands

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 45 min Temps de cuisson : 6/8 min Ingrédients

• Mulets de 1 kg 200 : 2
• Pois gourmands effilés : 500 g
• Beurre : 15 g
• Sel : QS
• Chartreuse de tanaisie : 2 tiges
• Fumet de poissons : 30 cl
• Bouillon de légumes : 15 cl
• Lait : 20 cl
• crème : 10 cl
• Citron : 1
• Sucre semoule : 1 cuillerée à café

Préparation

Écailler, laver et lever les filets de poisson ou les faire lever par le poissonnier. Les débarrasser des arêtes à l’aide d’une pince à épiler. Étalez un filet bien à plat. Faire glisser la lame d’un couteau effilé entre la peau et la chair.

Rouler le filet de chair en le tenant bien serré. L’entourer de la peau. Ficeler les deux extrémités de la rouelle obtenue. Procéder de même avec les autres filets de poisson. Les mettre de côté.

Mélanger le fumet de poisson, le bouillon de légumes, le lait et la crème dans une casserole. Porter à ébullition. Verser le liquide bouillant sur les tiges de chartreuse disposées dans une terrine. Laisser infuser 7 minutes. Mixer le tout. Filtrer et rectifier l’assaisonnement en ajoutant sucre et jus de citron. réserver au chaud.

Plonger les pois gourmands dans de l’eau bouillante salée. Les faire cuire entre 6 et 8 minutes de façon à ce qu’ils soient fondants. Les égoutter, les égoutter, les rafraîchir, les remettre dans une casserole avec une noix de beurre.

Sur un gril chaud, faire cuire 4 minutes les rouelles de poisson, côté peau. Déficeler.

Servir avec les pois gourmands et la sauce mixée.

La tanaisie : Très proche de la fougère par le dentelé de ses feuilles, la tanaisie apporte une note aromatique un peu amère.