LE QUOTIDIEN & VOUS > Gastronomie - Petit radis redevient grand

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©Ryman // Photocuisine - Panier de légumes / Radis sur du gros sel

Injustement boudé, le radis refait surface. Les jardiniers redécouvrent des variétés rares et les chefs en font leur mascotte.
En France le radis n'était que la racine du pauvre, l'anecdote potagère, le légume qui ne valait pas un "radis". De nombreux chefs français se sont découvert une passion pour les légumes oubliés, comme le crosne ou le topinambour, mais ils sont toujours passés à côté du radis. "C'est pourtant le seul légume qui allie fraîcheur, piquant et croquant", relève Antoine Westermann, toque triplement étoilée à Strasbourg pour Le Buerehiesel et devenu propriétaire de Drouant à Paris depuis 2006. "C'est une affaire de racines". Dans l'Alsace natale du chef, le p’tit légume est mieux loti qu'ailleurs. Il y en a de toutes sortes. Long, joufflu, blanc, noir, doux ou piquant, les recettes du terroir lui font une place de choix. Pas de pot-au-feu sans de grands radis rouges ostergruss. Pas de hors-d’œuvre sans salade de radis noir au Melfor. Quant au munster, il se déguste souvent dans l'assiette avec un peu de gros sel, quelques gorgées de bière et du radis émincé.
Le tubercule rustique devient donc gastronomique. Un panaché de plusieurs variétés de radis à peine cuits, assaisonnés d'ail et d'huile d'olive, doublés d’une touche de raifort râpé et de riesling, ça vaut bien tout l’or du monde, non ?Il n'y a pas si longtemps, on ne connaissait guère que les petits radis roses cueillis dans le potager de grand-mère et invariablement dégustés à la croque-au-sel. "Il existe en fait une foule de variétés anciennes", confie Joël Thiébault, maraîcher parisien des grands chefs, qui en propose une bonne dizaine sortis des oubliettes. "Mes clients effarés me demandent si je les ai rapportées d’une autre planète" avoue-t’il. Elles sont pourtant bien terriennes, ces fameuses racines, même si leur généalogie reste assez mystérieuse. Le radis Raphanus sativus, par exemple, appartient à la tribu des crucifères, comme le chou, le navet ou la moutarde. Il est probablement originaire du Proche-Orient et s'est répandu avec précocité autour de la Méditerranée, jusqu'à ce qu'il atterrisse, on ne sait trop comment, dans nos potagers au Moyen Age. A l'époque, c'est le favori des livres de médecine, mais il est totalement ignoré dans les recueils de recettes. Et pour cause : nettement plus piquant qu'aujourd'hui, doté d'une peau épaisse, le radis s'apparente à une sorte de médicament aux mille vertus médicinales. Au XVIII^ème siècle, les hybridations donnaient naissance à plusieurs variétés. La Quintinie, créateur du potager royal de Versailles, ira même jusqu'à considérer le radis comme "une manne de nos jardins, une des plantes potagères qui donne le plus de plaisir".FG