POUR LES COQUES
A la meringue italienne
2 fois 55g de blancs d’oeufs vieillis et à température ambiante,
150g de poudre d’amande
150g de sucre glace
15g de sucre semoule.
Pour le sirop : 150g de sucre semoule, 50g d’eau.
Mixer au robot la poudre d’amandes et le sucre glace
Monter 55 gr de blancs en ajoutant progressivement le sucre
réalisez le sirop en cuisant le sucre et l’eau à 110°
Versez doucement ce sirop sur les blancs au bec d’oiseau en maintenant le robot à vitesse moyenne. Laissez tourner jusqu'au refroidissement à 40° environ.
Ajoutez les 55 g de blancs d’oeufs crus et le colorant alimentaire en gel ou en poudre. Mélangez quelques secondes.
ajouter la poudre d'amandes et le sucre glace et macaronner pour obtenir le ruban et un appareil bien brillant.
Dressez a l'aide d'une poche a douille les coques sur une plaque perforée de préférence que l'ont peu trouver ici latoquedor recouverte de papier cuisson
Pour la ganache montée a la vanille
100 gr de chocolat blanc,50 gr de crème liquide chaude, 100 gr de crème fleurette , 1 gousse de vanille kesoa
faire fondre le chocolat blanc ,ajouter la crème liquide chaude en 3 fois
fendre la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur et vider les graines dans la crème fleurette
Ajouter cette crème au chocolat blanc.
réserver la crème au frais une nuit de préférence.
Monter ensuite cette ganache en chantilly bien ferme.
Pour la ganache chocolat
-50 gr de chocolat noir
-35 gr de crème liquide
faire fondre le chocolat , et émulsionner en 3 fois avec la crème liquide chaude puis réserver au frais.
A l'aide d'une poche a douille
pocher sur la coque la ganache vanille et au centre l'insert chocolat.
refermer avec une autre coque macaron
pensez qu'un macaron est toujours meilleur le lendemain ;)