Barigoule d’artichauts à l’estragon et à la brousse fraîche

Fiche technique : Barigoule d'artichauts

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 35 min Temps de cuisson : 30 min Ingrédients

• Petits artichauts violets de Provence : 12
• Carotte : 1
• Oignon : 1/2
• Lard maigre légèrement fumé : 1 tranche
• Laurier : 1 feuille
• Vin blanc sec : 25 cl
• Huile d'olive : 3 cuillerées à soupe
• Eau : 1 litre
• Sel : 7 g
• Beurre : 25 g
• Sucre semoule : 10 g
• Vinaigre blanc : 5 cl
• Persil haché : 1/2 botte
• Estragon : 1/2 botte
• Brousse fraîche : 250 g
• Baies de coriandre : 2 cuillerées à café

Préparation

Tailler l’oignon, la carotte et le lard en petits dés. Éplucher les artichauts. Enlever les feuilles à la base. Éplucher les queues en leur conservant une longueur de 2,5 cm.

Dans l’huile d’olive chaude, faire revenir les dés de carotte, oignon et lard. Ajouter les artichauts. Lorsque les ingrédients ont légèrement sué en étant bien mélangés, assaisonner de sel, de coriandre et de laurier.

Déglacer au vin blanc. Mouiller d’eau. Faire cuire 30 minutes environ, à petits frémissements. Retirer les artichauts. de la cocotte. Les couper en quatre puis les disposer dans des assiettes creuses bien chaudes. Poser une grosses cuillerée de brousse dessus.

Porter le jus de cuisson de la barigoule à ébullition. Ajouter le sucre puis le vinaigre. Hors du feu incorporer le beurre, noisette après noisette en fouettant énergiquement.

Rectifier l’assaisonnement.

Ajouter persil et estragon hachés.

Verser la sauce sur les artichauts.