Boulgour légumier, chou blanc à la menthe et aux fruits secs

Boulgour légumier
Le boulgour est rincé à l'eau chaude puis mis à égoutter. Pendant ce temps, couper les panais en petits cubes. Lancer un bouillon riche en dés de panais et de bouillon de légumes déshydraté, sel, poivre, curcuma, aromates supplémentaires au choix... dans lequel on va cuire le boulgour.
Les légumes sont lavés et égouttés (radis roses, carottes, fenouil, betterave rouge). Ils sont tous coupés en gros morceaux/cubes. Les navets sont blanchis 5 à 10 minutes et leur eau de cuisson jetée. La betterave est cuite 20 à 45 min en fonction de sa taille (cuire croquant et refroidir). Rassembler tous les morceaux de légumes et les cuire à feu vif 5 à 10 minutes avec du vin blanc et du sel dans une grande sauteuse, baisser le feu, couvrir et cuire encore 5 à 10 min. Couper le feu et laisser ainsi couvert jusqu'à refroidissement. Le plat est servi boulgour en dessous, coriandre fraîche ciselée, légumes au-dessus, qu'il est possible de pulvériser d'huile d'olive s'ils ne sont pas assez glacés d'aspect. Pointe de fleur de sel et poivre du moulin.

Chou blanc à la menthe et aux fruits secs
Jour 1 : le chou est débarrassé de ses parties les plus charnues, lavé et égoutté. Il est tranché le plus fin possible (mandoline ou robot) et mis à mariner dans du vinaigre blanc bio salé (0,5L pour un gros chou). Tasser le tout et filmer au contact. Réserver au réfrigérateur.
Jour 2 ou jour 3 : égoutter le chou mariné et le laver dans une grande quantité d'eau tiède. L'égoutter à nouveau. L'assaisonner avec de l'huile de colza bio, du poivre et de la menthe ciselée. Dressage : filaments de dattes et éclats d'amandes réhydratées.