Velouté glacé de betteraves rouges

Les betteraves rouges, toute petite déjà, j'adorais ça! Rien ne pouvait me faire plus plaisir qu'une salade de betteraves rouges et mâche (à part peut-être des carottes râpées...). Et depuis que j'ai découvert les betteraves rouges crues, je m'en donne à cœur joie. Je crois que j'ai expérimenté à peu près toutes les cuissons imaginables : à l'eau, à la vapeur, rôties au four, en croûte de sel, ou comme ici, en papillote.
Pourtant, si la betterave est un classique de mes repas que je n'hésite pas à servir toute seule, encore tiède et accompagnée d'un simple filet de balsamique, je n'avais encore jamais tenté le velouté. Et bien, j'aurais eu tort de m'en priver. Outre sa couleur violine qui donne la pêche, le goût de la betterave explose en bouche. Le Crémeux tartine et cuisine au concombre et menthe de SOY amène onctuosité et fraîcheur, grâce au goût subtil mais présent du concombre. Si l'on n' a pas cet ingrédient, on peut à mon avis le remplacer par la même quantité de tzatziki, ou par un peu de tofu soyeux ou de fromage frais et de concombre.
Pour 4 personnes :

• 600 g de betteraves rouges crues*
• 100 g de Crémeux tartine et cuisine SOY concombre et menthe
• sel
• 1 trait de vinaigre balsamique

* Pour gagner du temps, on peut utiliser des betteraves rouges déjà cuites, mais le goût sera moins intense.
Envelopper les betteraves rouges dans un papier aluminium et faire cuire au four 40 minutes à 1 heure, selon la taille des betteraves. Vérifier la cuisson de la pointe du couteau : elles doivent être bien tendres.
Laisser refroidir.
Eplucher les betteraves rouges, les couper en gros morceaux et les mixer avec 50 cl d'eau et un peu de sel.
Ajouter le  Crémeux tartine et cuisine, en réservant 1 c. à s. pour la décoration.
Mixer pour obtenir une texture bien lisse, ajouter le vinaigre balsamique et rectifier l'assaisonnement et la consistance.
Réserver au frais au moins deux heures.
Au moment de servir, répartir le velouté dans les assiettes et décorer d'une petite quenelle de Tartine et cuisine.
Remarque : Si l'on manque de temps pour réserver le velouté au frais avant de servir (et que l'on a le mixer qui va bien), on peut remplacer l'eau froide par des glaçons.
PS : Cette recette est la deuxième du concours SOY Recettes et Tartines, la première est par ici