Gâteau léger abricot, noix de coco et rhum (sans gluten)

Rhum et noix de coco... Un duo toujours gagnant dans un gâteau. J'y ai ajouté quelques abricots pour encore plus de gourmandise, et j'ai utilisé de la farine de millet et de riz, ce qui rend ce gâteau sans gluten (on pourra bien entendu utiliser de la farine de blé dans la recette). L'abricot apporte une touche d'acidité très agréable à ce gâteau. Parfait pour un goûter avec un thé. 

Ingrédients

- 100g de sucre
- 2 oeufs
- 35g de farine de millet
- 35g de farine de riz
- 30g de Maïzena
- 100g de noix de coco râpée
- 1/2 sachet de levure chimique sans gluten
- 50g de purée d'amande blanche
- 3 cuillères à soupe de lait végétal
- 5 abricots
- 1 cuillère à soupe de rhum
Battre les oeufs et le sucre avec un batteur, le mélange doit doubler de volume. 
Mélanger noix de coco, farines, levure et Maïzena. Ajouter aux oeufs et mélanger. 
Verser ensuite le beurre fondu, le lait végétal, et le rhum. Mélanger. 

Verser la pâte dans un moule à manqué graissé. Laver les abricots, les couper en deux et enlever le noyau. Disposer les moitiés d'abricot sur la pâte, côté bombé vers le haut.

Cuire au four (th 6/180°C) pendant 30 min environ. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau ou un cure-dent.

Laisser refroidir avant de déguster.