Voici notre deuxième article consacré à l’atelier des sens qui vient d’ouvrir dans le 6eme à Lyon. Pour retrouver la première partie, c’est par ici.
Aujourd’hui, on va se concentrer sur le sucré avec deux interviews de chefs avec qui nous avons pu cuisiner. Tout d’abord, quelques photos pour vous mettre l’eau à la bouche
Camille au top !
Maintenant nous allons vous présenter deux chefs qui interviennent lors des différents ateliers, Nabil Barina et Laurent Murigneux.
Nabil Barina
Quelles études avez vous fait ?
Je suis d’abord cuisinier, j’ai été apprenti dans un restaurant gastronomique de st Etienne. Ensuite je suis passé à la pâtisserie, toujours en apprentissage jusqu’au brevet de technicien des métiers et puis je suis allé sur Paris pour continuer à évoluer professionnellement. J’ai travaillé chez Ladurée, chez Fauchon et chez Pierre Hermé et après je suis revenu sur Lyon pour m’installer concrètement et puis on m’a proposé de venir travailler ici, à l’atelier des sens.
Ca vous plait de donner des cours?
Et bien en fait c’est mon premier métier, je suis d’abord formateur indépendant, je fais des démonstrations à l’école nationale de la pâtisserie de temps en temps pour des groupes d’étrangers et je fais également des formations à l’étranger, notamment au Maroc, au Maghreb, j’aime beaucoup cette cuisine.
Pourquoi vous êtes vous tourné vers la pâtisserie?
La pâtisserie, c’est quelque chose de spécial, on est présent dans tous les grands moments de la vie d’une personne: sa naissance, son baptême, son mariage et chacun de ses anniversaires !
Et là dessus, on ne le contredira pas !
Deuxième interview, deuxième chef très patient de la soirée, Laurent Murigneux.
Votre formation ?
J’ai un CAP/BEP et j’ai fait une formation un an après le CAP… et c’est plus axé sur le dessert d’assiettes, les décors, les pièces en sucre… pour que le pâtissier puisse faire des pâtisserie traditionnelles mais aussi des desserts d’assiette. j’ai également une maîtrise enfin 5 modules sur 7, les deux derniers étant très complexes.
Où avez-vous travaillé ?
J’ai commencé par des hôtels, après je suis partie à Courchevel, dans des grands hôtels type 4 étoiles ou palaces pour me former, et ensuite je suis parti dans des grandes maisons (Bernard Loiseau) des palaces sur la côte dAzur et à Monaco (Hôtel de Paris) et après je suis revenu sur Lyon où j’ai travaillé chez Sève, un grand chocolatier.
Avez-vous toujours voulu être pâtissier ?
Ah oui, depuis tout petit. Je viens d’une famille de bons mangeurs, mes grands-pères étant agriculteurs, donc j’aime les bons produits, la terre, le jardin… Et très petit j’ai commencé à faire des gâteaux et mon premier cahier de recette doit dater de mes 6 ans.
Y a-t-il une différence entre pâtisserie de « campagne » et de « ville » ?
Oui on va dire que la pâtisserie de campagne c’est beaucoup de fruits, de tartes, de chaussons, et en ville c’est plus de la crème au beurre, au chocolat… Il y a une réelle différence !
Et que pensez-vous des concours type Top Chef ou autres ?
Et bien il y a des côté positifs et négatifs. Ces émissions ont revalorisé notre métier d’un côté en montrant sa complexité, mais elles sont un peu trop tournées sous forme de « téléréalité » alors que ce n’est pas vraiment la réalité… Avant d’atteindre ce niveau et de pouvoir être chef, il faut passer par la plonge et les métiers moins glorieux…
Alors faites votre vaisselle avant de tenter de faire une pièce montée