Sandwiches traditionnels kurdes à Urfa Dürüm (Paris 10e)

Au cours de nos derniers séjours à Paris, nous avons tenté plusieurs fois d’aller chez Urfa Dürüm – d’abord influencés par notre fille qui avait goûté et aimé leurs sandwiches, puis par l’émission « No reservations » de Anthony Bourdain – mais chaque fois, la vision de l’impressionnante file d’attente devant l’établissement nous dissuadait. Puis, nous sommes passés par là un jour de grande pluie et nous avons pu entrer presque tout de suite.
Il nous fallait tout de même attendre un petit quart d’heure, car ici tout est préparé sur commande. En revanche, on pouvait observer quasiment toutes les étapes de la préparation des plats, et cela représente toujours un spectacle captivant.
Chez Urfa Dürüm, vous avez le choix entre deux types de « sandwiches », à emporter ou à manger sur place : le lahmacun et le dürüm.
Selon wikipedia, source peu fiable mais parfois unique, « le lahmacunest un plat … constitué d'une mince feuille de pâte circulaire sur laquelle est disposée une farce de viande hachée (le plus souvent de l'agneau) et de légumes finement découpés (tomates, poivrons, oignons) et incluant également des plantes aromatiques (persil, basilic, coriandre) », alors que « Le dürüm, mot d'origine turque qui veut dire littéralement « enroulade » signifie plus globalement toute sorte de préparation enroulée dans une galette turque. »
En grande partie, le goût unique des deux spécialités est dû à la préparation « comme autrefois » des lahmacuns et des pains plats pour les dürüms. Ils sont pétris sur place, puis cuits dans le four à pierre. 
Dans quelques minutes, ils ressortent d’ici brulants et couverts de cloques noires.
Les dürüms peuvent être garnis debrochettes de poulet ou de l’agneau que l’on fait griller sur braise. 
Il existe aussi une version végétarienne (mais j’ignore sa composition).
On leur ajoute aussi quelques légumes frais qu’on vient d’éplucher et trancher dans la cuisine qui s’ouvre sur le restaurant.
Nous avons choisi des dürüms au poulet et nous avons même eu la chance de trouver une table pour nous installer. Les tables sont très basses et on s’assoit sur des petites chaises traditionnelles en forme de X - qui ne sont pas aussi inconfortables qu’elles laissent présumer. De toute façon, avec le monde qui afflue sans arrêt, il est difficile de s’y éterniser.
L’ambiance est sobre et a l’air authentique, avec ses meubles en bois, ses objets "d'époque", ses poutres et pierres apparentes et son carrelage bariolé.

Remarquant mon intérêt pour l’établissement, le personnel m’a informé que le bâtiment date du XVIème siècle - mais que « tout l’intérieur a été refait ». Quand au restaurant, il serait ouvert en 2007 (et pas au XVIème siècle, comme on m’a d’abord suggéré). Je craignais un peu que, comme celaarrive souvent dans les restos flattés et médiatisés, le personnel serait lassé de répondre aux questions des clients et de voir sans cesse photographié, mais ici tout le monde était très gentil. On m’a en plus proposé de m’approcher pour prendre des photos des brochettes qui grillaient sur la braise derrière le comptoir, un geste que j’ai fort apprécié.
Les sandwiches au poulet étaient aussi très bons. La viande que l’on a grillée sur le charbon de bois a obtenu un goût unique appelant des souvenirs refoulés, et le pain qui venait de sortir du four à pierre était une merveille. Le tout était complété de quelques morceaux de tomates et d’oignons agrémentés de persil frais, une combinaison que j’affectionne beaucoup. Et heureusement, il n’y avait aucune sauce ajoutée, ce qui rendait ce sandwich frais et savoureux presque léger.
Urfa Dürüm58, rue du Faubourg-Saint-Denis
75010 Paris