Fraisier de baptême

Pour le baptême d'Elena, Olivia et Anaële du 3 mai 2014, mes nièces m'ont demandé de réaliser un fraisier et un framboisier de 32 parts chacun. Je vous donnerais ici la recette pour un seul entremet de 32 parts, si vous souhaitez en faire deux vous n'aurez qu'à doubler les quantités par 2. Pour ce fraisier (ou framboisier, remplacer les fraises par des framboises), j'ai utilisé un cadre de 24 x 36 cm (sur 5 cm d'épaisseur) afin de pouvoir couper le gâteau en 4 dans la longueur et en 8 dans la largeur. Pour les petits sujets en pâte à sucre maison, je vous donne les proportions approximatives car ils ont été réalisés à l'avance ainsi que le patron des petites chaussures bébé dont vous trouverez la technique en vidéo de la fabuleuse Dolce Dita ici.

Inutile de vous dire que ces gâteaux ont fait fureur, je n'ai pas eu le temps de prendre les photos des intérieurs tellement ils sont partis vite. Il ne restait plus rien dans les assiettes et j'ai été tellement complimentée que j'en étais toute gênée. Au final, c'est un gâteau qui passe bien après un bon repas car il est léger !!!

J'en profite pour souhaiter à ces 3 petites princesses beaucoup de bonheur et une bonne santé avant tout. D'autant plus que j'ai été désignée marraine de l'une d'entre elle, autant vous dire que j'étais sur un petit nuage !!

Ingrédients pour 32 personnes :

Pour les génoises :

• 6 œufs
• 180 g de sucre
• 125 g d'amandes en poudre
• 85 g de farine

Pour le sirop de punchage :

• 115 g d'eau
• 150 g de sucre
• 30 g de sirop de fraise ou grenadine

Pour la crème mousseline :

• 1 litre de lait
• 2 gousses de vanilles
• 4 œufs entiers
• 200 g de sucre
• 90 g de maïzena
• 380 g de beurre

Pour la ganiture :

• 1 kg de fraises (ou framboises)

Pour les sujets de décoration :

• 220 g de guimauve
• 2 cuillères à soupe d'eau
• 400 g de sucre glace
• colorant rouge ou rose

Pour la couverture en pâte à sucre :

• 300 g de guimauve (mélange de guimauve rose et blanche)
• 2 cuillères à soupe d'eau
• 540 g de sucre glace

Préparation de la génoise : Dans la cuve de votre robot, battre longtemps les œufs entiers avec le sucre jusqu'à ce que le mélange mousse, blanchisse et double de volume. Ajoutez la farine et les amandes en poudre tamisés et mélangez délicatement la préparation à l'aide d'une Maryse en soulevant la masse de bas en haut et en tournant le récipient. Beurrez et farinez un moule à génoise (ou à gâteau roulé) de 28 x 38 cm. Tracez un rectangle de 24 x 36 sur l'envers d'un papier cuisson. A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille lisse n°12, couchez votre génoise dans le moule. Vous pouvez ne pas utiliser de poche à douille, mais le résultat ne sera pas aussi régulier et fin qu'avec la poche. Couchez à la poche à douille le reste de la pâte à génoise sur le papier cuisson. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant 10 à 15 mn. Sortir du four et laissez refroidir sur une grille. Redécoupez les génoises : une à 24 x 36 et l'autre à 23 x 35. Réservez

Préparation du sirop de punchage : Portez à ébullition l'eau et le sucre. Arrêtez le feu et ajoutez le parfum.

Préparation de la crème mousseline : Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et les graines prélevées. Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la maïzena et mélangez. Lorsque le lait est chaud, enlevez la gousse de vanille et versez ce mélange sur les œufs en remuant, puis transvasez dans la casserole. Remettre sur le feu et faire épaissir. Lorsque la préparation a épaissi, baissez le feu et laissez cuire encore 1,30 mn afin de pasteuriser la crème pâtissière. Ajoutez 190 g de beurre et mélangez jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Laissez le reste du beurre à température ambiante afin de le rendre pommade. Filmez et laissez tiédir la crème mousseline et lorsqu'elle est à la même température que le beurre, vous pouvez commencer à monter la crème mousseline. Crémez le beurre jusqu'à ce qu'il soit bien mou (battre quelques minutes). Ajoutez par petites quantités la crème pâtissière en augmentant au fur et à mesure.

Montage : mettre le plus grand fond de génoise dans le cadre posé sur votre plat de service. Imbibez-le de sirop de punchage. Coupez en deux des fraises de même calibre et chemisez le tour du cadre. Coupez le reste des fraises en morceaux et recouvrez le fond de génoise. Etalez la crème mousseline sur les fraises (j'utilise la poche à douille pour faire le contour de fraises plaquées) jusqu'à la moitié. Disposez le second fond de génoise (plus petit) et imbibez-le de sirop. Recouvrir avec le reste de crème mousseline et lissez. Réservez au frais.

Préparation de la pâte à sucre : Faire fondre les guimauves avec l'eau au four à micro-ondes pendant 1 mn environ. Ils doivent gonfler et être très collants. Ajoutez le sucre glace et mélangez d'abord à la cuillère et ensuite à la main. Si vous sentez que la pâte est trop collante, rajoutez du sucre glace. Colorez plusieurs boules de pâte avec le colorant jusqu'à la coloration désirée. Réalisez vos sujets en vous inspirant du net et des fichiers que j'ai mis en fin d'article.

Fraisier "Anaële"

Framboisier "Elena" et "Olivia"