Le Retour Des Beaux Jours

Fraîcheur Et Fruits De SaisonPour le printemps, Philippe Conticini, cofondateur et chef patissier de la pâtisserie des rêves a imaginé de la fraîcheur et de légèreté à travers ses créations printanières aux fruits de saison, une invitation à la découverte de nouvelles émotions gustatives !
FRAISIER
Pour ce grand classique en matière de dessert aux fraises, Philippe Conticini a travaillé une structure de goût en 4 éléments. Les fraises bien évidemment pour lesquelles on doit sentir le contraste entre la mâche un peu ferme des fruits et leur jus qui explose dans la bouche. La crème mousseline extrêmement soyeuse et un biscuit moelleux et fondant ensuite, pour emplir le palais de douceur et enfin, petite touche personnelle du Chef, une fine couche de pâte de rhubarbe dont l’acidité va porter les autres goûts. A la dégustation ? Une composition fraiche, fruitée et parfumée, douce et moelleuse et surtout… très longue en bouche.
TARTE AUX FRAISES
Pour cette tarte annonciatrice du retour des beaux jours, Philippe Conticini a voulu rester dans la simplicité et créer une tarte où tous les éléments se rejoignent pour mettre en valeur ces premières fraises tant attendues. Le fond de pâte feuilleté inversée, très friable, amène ses notes enjôleuses de torréfié et de gourmandise, la fine couche de beurre d’amande forme un coussin dont la rondeur complète la vivacité des fruits. La compote de rhubarbe éveille quant à elle par son acidulé les papilles. Enfin les fraises, gariguettes ou ciflorettes suivant la saison, trônent sur cette structure de goût et offrent au nez et au palais leur parfum si intense, porté par les autres éléments.
TARTE AUX FRAMBOISES
Composée d’une pâte sucrée aux amandes, d’une fine couche de beurre d’amandes, d’une compotée de rhubarbe légèrement acidulée et giroflée, d’un confit de framboises et de framboises fraiches, cette tarte a une composition à la fois extrêmement structurée et évidente en bouche ! Philippe Conticini l’a en effet pensée pour que l’acidulé de la rhubarbe et du confit de framboise, le soyeux de la crème à la vanille et le croquant de la pâte sucrée complètent et portent longtemps en bouche le goût si unique des framboises fraîches.
LE FRUITIER FRUITS ROUGES
Cet entremet original à la fois par son esthétique et sa composition ravira les amateurs de fruits rouges. La très fine coque de chocolat blanc, dont Philippe Conticini a pensé l’épaisseur pour ne pas écraser la structure du gâteau à la découpe, révèle un coeur de compote de framboises fraîches à la fois fondant, soyeux et acidulé. La crème mousseline, par sa fraîcheur lactée, et le biscuit moelleux aux amandes et pignons de pin complètent cette composition aux sensations fondantes, moelleuses et fruitées.
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