Will

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Will, c’est le restaurant du chef William Pradeleix avec qui j’ai passé une matinée au marché et dans ses cuisines (film ici : clic !) mais c’est aussi mon dernier coup de coeur gastronomique parisien.

Une cuisine du marché parfaitement dans la saison, travaillée, équilibrée, bourrée de clins d’oeil aux gastronomies étrangères (le jeune chef a presque fait le tour du monde). Récit en images.

Je crois que ce qui me plaît le plus dans le déroulé d’un repas est les entrées. Je pourrais me faire un repas d’entrées. Bonne nouvelle chez Will, dans la formule du jour, on peut choisir une entrée "de taille normale" ou 2 mini (pas si mini d’ailleurs) pour le même prix. Plus besoin d’hésiter entre les asperges et le tartare on prend les 2 !

Ici, les asperges ne se dégustent pas avec une vinaigrette ou une mayonnaise mais avec une mousse de dashi, le bouillon de poisson très utilisé dans la cuisine japonaise. Cette mousse légère apporte le sel aux légumes de printemps et est adoucie par une rhubarbe rafraîchie. Divin !

Le tartare offre encore des petits morceaux de boeuf un peu grossiers, preuve qu’il a été préparé minute, il est servi avec une crème à la truffe, un peu de gomasio (condiment de sésame) et un râpé de mangue verte. Je pense que cette entrée pourrait être la définition de la cuisine de ce chef : inventive, osée, acidulée et dépaysante.

Après le Japon, la Chine avec ce cabillaud accompagné bok choy (chou chinois) subtilement épicé par une écume de curry vert.

Et voici ci-dessous le clou du spectacle : un fabuleux risotto de daikon noirci à l’encre de seiche, parsemé de coquillages et parfumé au curcuma. Un risotto de radis blanc ! Imaginez le travail en cuisine pour arriver à réaliser des petits cubes parfaits, presque tous symétriques. La cuisson est la même que pour un risotto classique : beurre, bouillon à la louche. Quand je vous disais "cuisine inventive" !

Je voulais faire l’impasse sur le dessert… Et j’aurais manqué ce "tout choco", sorte d’Opéra revisité alliant couches de praliné, chocolat, caramel au beurre salé et sésame.

Si vous le voulez bien, nous allons nous quitter sur ces mots. Que rajouter ?

(c) salle : Thomas Duval, plats : Vanessa Besnard

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Will. 75 rue Crozatier. 75011. Tél : 01 53 17 02 44. fermé dimanche. Métro Ledru-Rollin. Formule déjeuner 19 €. Carte 40 €.

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