Assalamo Alaykom, Bonjour à tous,
Je partage avec une autre recette de Chef que j’ai testée dernièrement, "Choux pop Korn" du chef Yann Menguy réalisée lors du cours "Autour de la pâte à choux" à la Michalak Masterclass…
* Ingrédients:
Pâte à choux :
- 100g d’eau
- 100g de lait
- 5g de sucre semoule
- 5g de sel
- 90g de beurre
- 110g de farine
- 200g d’œufs
Croustillant pour pâte à choux :
- 70g de beurre
- 90g de cassonade
- 90g de farine
Crème onctueuse au pop-corn:
- 250g de crème liquide 35% UHT
- 2g de pectine X58
- 30g de cassonade
- 50g de jaunes d’œufs
- 1 gousse de vanille
- 1g de fleur de sel
* Préparation:
- Tamiser la farine.
- Faire bouillir l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.
- Ajouter la farine hors du feu puis dessécher la pâte.
- Refroidir l’ensemble à l’aide d’un robot pâtissier en utilisant la feuille du batteur
- Ajouter les œufs tempérés un par un
- Dresser des choux de 3cm de diamètre, enfourner à 230°, éteindre le four pendant 10 minutes puis le rallumer à 170° pendant 20 minutes.
- Mélanger ensemble tous les ingrédients. Réaliser une pâte homogène puis l’étaler finement entre deux papiers de cuisson (épaisseur 2 mm).
- Faire bouillir la crème, la gousse de vanille grattée, la fleur de sel et le pop-corn éclaté, réserver et laisser infuser une 10ène de minutes. Chinoiser et reporter à ébullition avec la cassonade et la pectine X58 bien mélangées.
- Verse les jaunes d’œufs sur le mélange bouillant et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 2 minutes.
- Réserver au frais 24h puis monter au fouet à l’aide d’un robot pâtissier
Finition :
- Eclats de pop-corn
- Caramel à sec (150g de sucre semoule : dans une casserole, verser petit à petit le sucre semoule pour le porter jusqu’au caramel en mélangeant délicatement)
Dressage :
- Après avoir poché les choux, disposer un disque de croustillant de 3cm de diamètre sur le dessus de chaque choux avant d’enfourner.
- Une fois les choux cuits et refroidis, tremper leur sommet dans le caramel chaud puis dans les éclats de pop-corn.
- A l’aide d’un petit couteau scie, découper ce chapeau, garnir la partie inférieur du choux avec la crème pop-corn puis poser délicatement le petit chapeau.
- A déguster sans attendre.
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Bessaha Oraha.