• 4 dos de cabillaud de 180gr
• Asperges et petits pois
• 20 cl de vin blanc
• 1 échalote
• 1 oignon
• 4 carottes
• 4 carottes jaunes
• 15 cl de jus de tomate
• Beurre demi-sel
• Bouillon de légumes
• Bâton de citronnelle
Cuire les dos de cabillaud dans un bain d’huile à 65°C environ 8 minutes.
Asperges vertes, blanches et petits pois juste cuits à l’anglaise gardés croquants.
Pour la sauce : réduire 20 cl de vin blanc et l’échalote ciselée au 3/4. Y ajouter les carottes centrifugées, réduire de moitié. Ajouter le jus de tomate, monter au beurre jusqu’à consistance et brillance de la sauce. Filtrer.
Pour la mousseline : éplucher et tailler grossièrement les carottes jaunes. Suer avec un oignon émincé dans du beurre moussant. Mouiller à hauteur au bouillon de légumes avec le bâton de citronnelle concassé. Cuire à feu doux 30 minutes puis mixer jusqu’à l’obtention d’une texture lisse.
Une recette de cuisine du restaurant l’Embellie – 14 Rue Armand Brossard à Nantes.