Bún Thịt Nướng (Vermicelles de riz au porc grillé à la citronnelle)

Voici un de mes plats favoris, délicieux, complet et facile à faire, le Bún thịt nướng (Bún = vermicelles ou pâtes de riz / thịt = viande en général et implicitement de la viande de porc / nướng = grillé) ou Vermicelles de riz au porc grillé. Sur le même principe que le fameux Bò Bún (Bò = boeuf / Bún = vermicelles ou pâtes de riz), ce sont des vermicelles de riz froids avec de la salade croquante, une profusion d’herbes aromatiques parfumées omniprésentes dans la cuisine vietnamienne, des légumes aigres-doux comme les carottes / daikon ou radis blanc / papaye verte, des tranches de concombre, de la grillade de porc à la citronnelle bien savoureux, le tout parsemé d’huile à la ciboule, de cacahuètes pilées et d’oignons frits croustillants et arrosé de sauce nuoc mam aigre-douce à l’ail et au piment.

Au Vietnam comme dans la plupart des pays d’Asie, la viande de porc est très appréciée pour sa saveur et sa texture moelleuse. On l’associe régulièrement aux crustacés, aux poissons, au bœuf et dans les salades composées. De la tête aux pieds, en passant par les abats, les tripes, le sang caillé, la couenne et le gras (saindoux), « tout est bon dans le cochon » dans la cuisine vietnamienne. Bien plus populaire et apprécié au Vietnam que le Bò Bún en France (version avec la viande de boeuf), on peut déguster un bol de Bún thịt nướng partout et à tout moment de la journée. Des marchandes de rue accroupies sur le trottoir devant leur braséro en terre ou un petit bidon chargé de braises de charbon fumantes, grillent de la viande de porc, des crevettes, des boulettes de viande, pour vendre des bols de bún ou une assiette complète de riz avec grillades et crudités aux passants. Les gens n’hésitent pas à faire une halte pour déguster ces petits trésors gourmands sur de petites chaises en plastique dehors à toute heure jusque tard le soir, seul ou entre amis. Là-bas, impossible de ne pas être tenté une fois de goûter à ces merveilleuses grillades dont l’odeur alléchante se répand inévitablement dans la rue…

Chaque région du Vietnam a sa recette adaptée à ses habitudes culinaires. Dans le nord, il y a l’incontournable Bún Chả Hà Nội, avec une marinade sans citronnelle, une présentation très différente et une sauce plus diluée sans ail. Dans le centre du pays, la viande de porc est marinée avec de la saumure de petites crevettes fermentées (mắm ruốc), également présente dans sa sauce plus épaisse et relevée. Enfin, dans le sud, la version que voici, le bun thit nuong est préparé comme pour la plupart des grillades du sud, avec souvent de la citronnelle et de l’ail, arrosées d’huile à la ciboule pour éviter que la viande ne soit trop sèche, servies avec une grande variété d’herbes et de salade, des crudités nature et aigres-douces, et la fameuse sauce nuoc mam à l’ail et au piment. La grande richesse de parfums, de saveurs et de textures concentrée dans ce plat à la fois complet et diététique contribuent largement à son succès.

Dans les variantes de recettes, on retrouve parfois des versions d’influence culinaire chinoise avec l’usage des cinq-épices ou de la sauce d’huître dans la marinade. En France, hors de Paris, comme il n’est pas toujours aisé de trouver des herbes aromatiques telles que les feuilles de pérille (shiso ou tia tô) ou du polygonum (coriandre vietnamienne ou rau ram), on peut remplacer par de la menthe et éventuellement de la coriandre (persil chinois). Sur le mode de cuisson, la grillade au feu de bois (barbecue) est idéale. En ville, et sans braséro, faire griller sa viande au four est une très bonne alternative aussi.

Je vous propose aujourd’hui ma recette de Bún thịt nướng (Vermicelles de riz au porc grillé à la citronnelle).

Pour 4 personnes. Préparation : 40 minutes. Cuisson : 15 minutes + 2 minutes sous grill.

Ingrédients :

Porc et marinade

• 500 – 600 g d’échine de porc (sinon palette ou poitrine)
• 3-4 tiges de citronnelle (partie blanche) finement hachée
• 2 gousses d’ail haché
• ½ oignon rouge haché
• 4 tiges de ciboule ou d’oignon vert (partie blanche)
• 2 cuillères à soupe de nuoc mam pur (saumure de poisson)
• 1 cuillère à soupe de sauce de soja épais
• 1 cuillère à soupe rase de sucre
• 1 cuillère à soupe de miel
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
• ½ cuillère à café de poivre blanc
• 1 cuillère à soupe d’huile végétale (à verser seulement avant cuisson)

Huile à la ciboule ou oignon vert

• 4 tiges de ciboule ou d’oignon vert (partie verte) ciselées
• 6-8 cuillères à soupe d’huile végétale neutre de cuisson
• 1 grosse pincée de sel

Accompagnement

• 320 g à 400 g de vermicelles de riz (Bún).

Garniture

• ¼ laitue iceberg ou quelques feuilles de batavia coupées en lamelles
• 1 concombre
• Variété d’herbes exotiques fraîches au choix et selon goût : Feuilles de pérille (shiso / rau tía tô), feuilles de polygonum (coriandre vietnamienne / rau răm), basilic Thaïlandais (rau quế), éventuellement si on ne trouve pas les herbes pré-citées, de la menthe et de la coriandre (persil chinois).
• Carottes râpées aigres-douces (carottes aigres-douces ici)

Touche finale

• 4 cuillères à soupe de cacahuètes grillées grossièrement concassées
• Facultatif : 2 cuillères à soupe d’oignons frits (vendus en boîte – dans les épiceries asiatiques)

Sauce de nuoc mam aigre-douce à l’ail et au piment

• 2-3 cuillères à soupe de nuoc mam pur
• 3 cuillères à soupe de sucre en poudre
• 2 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé (soit 1 citron vert)
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
• 9 à 10 cuillères à soupe d’eau
• 2 gousses d’ail finement hachée
• 1 piment rouge (si on ne mange pas pimenté, remplacer par un grand piment rouge (peu pimenté) ou par un peu de poivron rouge finement haché pour la couleur.

Préparation :

Idéalement la veille ou deux heures avant utilisation

• Faire les carottes aigres-douces : recette ici.

Viande et marinade

• Trancher l’échine de porc dans le sens opposé aux fibres et d’épaisseur de 2 mm environ (pas trop épaisses car la viande ne cuira pas assez vite et pas trop fines pour que la viande ne soit pas trop sèche). À titre purement indicatif, faire des tranches d’environ 3 x 6 cm.

• Peler, hacher finement l’ail, l’oignon rouge, la partie blanche de l’oignon vert ou de la ciboule.
• Laver, enlever la première couche des tiges de citronnelle et ne garder que la partie blanche (bulbe). Garder le haut des tiges de citronnelle pour les bouillons par exemple. Écraser légèrement la partie blanche de la citronnelle, puis hacher finement.

• Dans un récipient, mettre les tranches de porc et bien mélanger avec l’ail, l’oignon, la partie blanche de l’oignon vert ou de la ciboule, la citronnelle, le sucre, le miel, le nuoc mam pur (saumure de poisson), la sauce de soja foncée, le poivre blanc.
• Laisser mariner au moins une heure, idéalement plus.

Sauce de nuoc mam aigre-douce à l’ail et au piment

• Dans une petite casserole, verser l’eau, le sucre et le nuoc mam pur et faire chauffer tout en remuant pour dissoudre rapidement le sucre.
• Arrêter la cuisson. Presser le jus de citron, ajouter 2 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé et 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc de riz.
• Hacher finement l’ail et ciseler le piment rouge (facultatif) ou un petit bout de poivron pour la couleur si on ne supporte pas le piment.
• Mettre ail et piment dans la sauce tiédie. Goûter et rectifier la sauce selon goût. Réserver.

Huile à la ciboule ou oignon vert

• Ciseler la partie verte des tiges de ciboule ou oignon vert.
• Dans une petite casserole, faire chauffer 6-8 cuillères à soupe d’huile végétale neutre jusqu’à ce que l’huile soit bien chaude (des stries au fond de la casserole se forment quand l’huile est chaude). Eteindre.
• Mettre la ciboule ou oignon vert ciselé dans un grand bol. Ajouter une grosse pincée de sel fin. Verser l’huile bien chaude dessus. Un grésillement se produira au contact de la ciboule / oignon vert.
• Mélanger avec une cuillère et laisser tiédir.

Accompagnement et garniture

Vermicelles de riz

• Dans une grande casserole, porter l’eau à ébullition, ajouter les vermicelles de riz, baisser à feu moyen et cuire pendant 7 à 8 minutes selon les marques et indications de cuisson.
• Après cuisson, égoutter les vermicelles de riz immédiatement et les passer sous l’eau froide du robinet pour arrêter la cuisson et pour éviter que les vermicelles ne collent. Laisser égoutter dans une passoire avant utilisation.

• Astuce : Au moment de dresser les bols, si les vermicelles collent à nouveau, il suffit de les passer très rapidement sous l’eau froide.

Herbes, salade, concombre

• Laver soigneusement les herbes aromatiques et les feuilles de salade. Essorer. Effeuiller les herbes. Ciseler les herbes et la salade. Réserver.

• Laver le concombre et couper en julienne.

• Préchauffer le four à 210°C (Th. 7) pendant 10 minutes. Sortir la viande marinée du réfrigérateur. Verser une cuillère à soupe d’huile.

• Déposer les tranches de viande avec la marinade dans un plat allant au four. Les disposer bien à plat si possible.
• Enfourner à mi-hauteur et cuire pendant 15 minutes. Puis cuire sous grill pendant 2 minutes. (Surveiller la cuisson sous grill pour ne pas laisser brûler la viande).

Dressage des bols (pendant la cuisson de la viande)

• Dans chaque grand bol, mettre le concombre en julienne, la salade coupée, une couche de vermicelles de riz, la viande grillée arrosée d’huile à la ciboule, les carottes aigres-douces, les herbes aromatiques ciselées.

• Arroser de 3 cuillères à soupe de sauce nuoc mam à l’ail et au piment.
• Parsemer de cacahuètes concassées grossièrement et d’oignons frits.

Et voilà de délicieux vermicelles au porc grillé à la citronnelle qui se déguste à température ambiante et en plat unique, pour le plaisir du palais et des yeux ! La combinaison des ingrédients et des herbes parfumées offre des saveurs exceptionnelles et vous surprendra agréablement.

Bonne dégustation !