Ris de veau, jus d’épinard, risotto noir

Le ris de veau est, je pense, le seul abat que j’apprécie. Pourtant je ne mange que très rarement.

A la maison, cela prend du temps à cuisiner et il n’y en a pas très souvent sur les cartes des restaurants.

Petite confidence … L’asperge était au départ sur le ris de veau, mais elle n’a pas résisté au transport sur la table pour la photo.  Cela étant, cette tranche d’asperge est importante (si si) car elle apporte du croquant au plat.

Ris de veau, jus d’épinard, risotto noir

Ingrédients pour 2 personnes:

1 ris de veau

Pour le jus d’épinard:

500g d’épinards

Bouillon de légumes

Crème semi-épaisse Blanchir les épinards.

Les mixer avec un peu de bouillon de légumes.

Passer au tamis.

Ajouter un peu de crème jusqu’à obtenir la consistance voulue.

Pour le risotto noir:

Riz noir

Bisque de homard ou fumet de langoustines,…

Parmesan

Vin blanc

Echalote

Ciseler l’échalote, la faire revenir dans un peu d’huile d’olive et de beurre. Ajouter le riz. Déglacer au vin blanc.

Poursuivre la cuission en ajoutant la bisque ou le fumet peu à peu.

Terminer la cuisson avec un peu de parmesan râpé.

Pour le ris de veau:

Faire dégorger le ris de veau durant 3 à 4h dans de l’eau. Les égoutter et les blanchir environ 5 minutes. Les égoutter et les sécher dans un essui puis les dénerver. Déposer une assiette ou un plat lourd sur le ris pour l’aplatir.

Faire fondre un peu de beurre et d’huile d’olive dans une pôele.

Fariner le ris de veau et le poêler quelques minutes de manière à ce qu’il soit croustillant à l’extérieur.

Pour les asperges vertes:

1 asperge verte

Huile d’olive

Fleur de sel

Huile de truffe

Tailler de très fines tranches et les faire mariner environ 2 heures dans un peu d’huile d’olive auquel on aura ajouter quelques gouttes d’huile de truffe et de la fleur de sel.