Religieuses Cerises Framboises sans Lactose

"La religieuse date de 1855. Elle fut inventée par Frascati, un célébré pâtissier-glacier parisien.A l'époque la religieuse avait une forme différente : un carré de pâte à choux fourré de crème pâtissière et surmonté de crème fouettée. C'est à la fin du siècle qu'elle pris la silhouette que nous lui connaissons. Je vous propose une version originale à la framboise et à la cerise"

Pour 12 religieuses

Pour la pâte à choux

• 100 g de margarine sans lactose
• 1/4 litre d'eau
• 1 c. à soupe de sucre
• 125 g de farine
• 4 œufs
• 1 pincée de sel

Pour la crème chiboust :

• 1/2 L de lait de soja
• 50 g de farine
• 90 g de sucre en poudre
• 2 jaunes et 2 blancs d’œuf
• 30 g de sucre en poudre
• 1 c. à soupe d'eau

Pour la compotée de cerise :

• 150 g de cerises
• 45 g de framboises
• 20 g de sucre en poudre

Pour la crème au "beurre" :

• 100 g de margarine sans lactose
• 90 g de sucre glace

Pour le glaçage :

• 300 g de sucre en poudre
• 100 g d'eau
• 14 gouttes de colorant rouge
• 3 gouttes de colorant bleu

Préparation 1h30
Cuisson 25 min à 180°C

La Recette 

La pâte à choux :


Dans une casserole, mettre l'eau, la margarine, le sucre et le sel que vous faites bouillir.
Lorsque ce mélange monte (exactement de la même façon que le lait), jetez-y d'un coup la farine et tournez aussitôt avec une spatule en bois.
Remuez vivement pour bien incorporer la farine.
Vous devez obtenir une sorte de boule de pâte qui se détache bien de la casserole.
Retirer du feu et incorporez les œufs deux à deux.
La pâte doit être lisse.
Sur du papier sulfurisé, formez 12 cercles de 6 cm et 12 cercles de 2 cm de diamètre. 
Mettre au four 25 min à 180°C.

La crème chiboust :

Dans une casserole, faites bouillir le lait de soja avec la gousse de vanille grattée.
Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs avec l'autre moitié du sucre. Ajoutez la Maïzena.
Versez le jus bouillant sur ce mélange.
Transvasez le tout dans la casserole. Sur feu doux et sans cesser de remuer au fouet, laissez épaissir le mélange.
Versez la crème dans un saladier et laissez refroidir à température ambiante. 
Dans une casserole, portez à 120°C 30 g de sucre en poudre avec une cuillère à soupe d'eau.
Montez les blancs d'oeuf en neige et incorporez y délicatement le sirop afin de former une meringue italienne.
Incorporez la meringue à la crème pâtissière une fois celle ci bien refroidie. Cella permettra de rendre la crème pâtissière beaucoup plus légère.
Filmez au contact.
Réservez au réfrigérateur. 

La compotée de cerise :

Lavez et dénoyautez les cerises.
Lavez les framboises.
Dans une casserole et à feu doux réduire en compotée les fruits avec le sucre.
Hors du feu, mixer légèrement.
Réserver au réfrigérateur.
La crème au "beurre" :

Au batteur électrique, battre la margarine pendant une minute.

Ajouter le sucre glace tout en continuant de mélanger.
Réserver au réfrigérateur.

Le glaçage :

Dans une casserole, versez le sucre avec l'eau et porter à 115°C.

Sur un tapis en silicone, versez le sirop liquide.
laissez tiédir le sirop, vous pourrez commencer à le travailler lorsqu'il ne collera pas aux doigts.
Avec une Maryse, ramener le sirop de sucre en son centre afin de le refroidir.
Plus le sirop refroidi et plus il perd sa transparence.
Quand le sirop devient épais, travaillez-le à la main et formez une boule.
Réserver au réfrigérateur.

Le montage :

A l'aide d'une poche à douilles, garnissez les choux de crème chiboust.

Ajoutez la compotée de cerises et de framboises au centre.
Faites ramollir le fondant sur feu doux et ajoutez les gouttes de colorants. Maintenir à une température de 37°C. 
Glacez les choux et laissez refroidir.
A l'aide d'une poche à douilles, réalisez des flammèches de crème au beurre.
Les religieuses sont à conserver au frais !

Bonne dégustation !