La plupart des recettes utilisent un levain liquide mais on peut le remplacer par du levain déshydraté. J'en ai trouvé au rayon bio d'une grande surface en sachet de 250g.
Pour 1 pain de 900/1000g : 450g de farine T65, 50g de farine de seigle, 340g d'eau à 20)C, 100g de levain liquide (ou 25g de levain déshydraté), 2g de levure de boulanger, 10g de sel
Temps nécessaire : 11min de pétrissage, 2h de pousse, 30min de repos, 1h30 de pousse et 25min de cuisson
- Au robot: mettre dans la cuve : les farines, l'eau, le levain, la levure et le sel. Pétrir 4min à vitesse lente puis 7min à vitesse rapide. La pâte doit être souple et lisse.
- Former une boule et recouvrir d'un linge humide. Laisser pousser 2h. A mi-parcours, rabattre la pâte (la plier en 2). Au bout des 2h elle doit avoir augmenter de volume.
- Reformer une boule et laisser reposer 30min sous un linge. J'ai refariné car ça collait.
- Aplatir délicatement le pâton avec la paume de la main. Replier d'un tiers et presser avec les doigts. Tourner le pâton de 180°C, replier un peu plus du tiers et presser de nouveau. Plier le pâton en 2 dans le sens de la longueur et souder les bords en appuyant avec la base des mains. Rouler de façon à obtenir une forme ovale, allongée en ventrue.
- Placer le pâton sur une feuille de papier sulfurisé, soudure en dessous. Couvrir d'un linge humide et laisser pousser 1h30.
- Préchauffer le four à 230°C après avoir placée une plaque en bas du four. Placer le pâton avec la feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four. Inciser une seule fois dans la longueur.
- Juste avant d'enfourner, verser 5cl d'eau sur la plaque chaude. Laisser cuire 10min puis baisser le four à 210°C et poursuivre la cuisson 15min.
- Laisser refroidir sur une grille.
Un pain bien croustillant avec une mie bien souple et aérée. Il se conserve très bien plusieurs jours dans un linge ou sac à pain.
Jeu de briques
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