« Leçon » de Salade thaï à la papaye verte (Som Tam)

La gastronomie thaïlandaise m’a toujours fasciné par son exotisme et par son raffinement, mais elle m’a aussi impressionné par l’extraordinaire savoir-faire qu’elle requiert. J’ai toujours voulu suivre des cours de cuisine pour apprendre un peu plus sur les techniques culinaires de la Thaïlande - qui sont très différentes de nos méthodes occidentales - et pour m’approprier un peu cette dextérité manuelle qui permet de transformer chaque plat, fruit ou légume en bouquets de fleurs ou animaux fantastiques.
En mars dernier, j’ai eu l’occasion de faire un tout petit pas vers ce but. Nous étions au salon du tourisme de Paris - qui s’est avéré beaucoup plus intéressant que je ne le pensais : nous avons pu partager l’enthousiasme de trois aventuriers qui ont fait le tour du monde à vélo, applaudir des musiciens acadiens, acheter des épices, faire connaissance avec des produits régionaux et apprendre un peu plus sur des territoires et des pays très variés.
J’ai également eu la chance de faire connaissance avec Kochapan : dans la vie de tous les jours, cette artiste culinaire donne justement des cours de cuisine thaïlandaise. Vous pouvez voir sur son site les miracles qu’elle est capable de faire ; de plus, je me suis rendue compte qu’elle donne ses conseils d’une manière très généreuse et sympathique.
Quand nous sommes passés à côté du pavillon de la Thaïlande,  Kochapan était en train de ranger des ustensiles et des jolis petits bols contenant des ingrédients multicolores sur une table décorée d’une incroyable pastèque sculptée. Je me suis arrêtée pour prendre quelques photos et elle est descendue du stand pour m’inviter à la compétition de salade thaï qui devrait commencer à 13 h 30. Quand nous sommes retournés sur le stand une heure plus tard, nous étions accueillis par une foule dense en perte de patience. Les animateurs ont d’abord désigné les 5 chanceux volontaires qui devaient participer à la compétition : j’étais très heureuse d’en faire partie.
Tout d’abord, Kochapan nous a montré commentpréparer la salade de papaye verte. C’est l’un des plats les plus populaires de la Thaïlande,   très agréable et en même temps très léger, car il ne contient aucune matière grasse ajoutée. Cette salade est très jolie et appétissante, car elle est composée de plein de légumes de couleur différente : rouge (tomates cerises), vert (haricots verts), blanc nacré (papaye verte), orange (carottes) … Elle nécessite aussi quelques condiments spécifiques, comme le sucre de palme non-raffiné, la sauce de poisson (nam pla), le jus de lime, les crevettes séchées, l’ail, les cacahuètes et le piment rouge pas trop fort. Enfin, on peut remplacer la papaye verte par un autre légume croquant, comme le navet (un conseil utile que j’ai bien mémorisé et vite testé avec succès !), et les tomates-cerises par des tomates ordinaires.
Tous ces ingrédients doivent être combinés de manière que la saveur du plat présente un excellent équilibre entre le salé, le sacré, l’aigre et le piquant. Le mélange s’effectue grâce à un équipement spécial : un mortier haut de forme conique appelé krok et son pilon (sark). En fait, cet équipement sert plus à mélanger les ingrédients et à les imprégner des aromates que de les piler, car les légumes doivent garder leur fraîcheur et leur texture croquante.
A la fin de la démonstration, on a proposé au public de goûter la salade qu’on venait de préparer, et les plus combatifs parmi nous ont réussi à la déguster (j’ai pu le faire quelques minutes plus tard sur le stand ; sinon, comment savoir quels goût et consistance devait avoir ma propre salade ?)
Nous avons ensuite enfilé des tabliers aux logos «Amazing Thailand » et nous avons pris place autour de la table sur laquelle se trouvaient les mortiers, les assaisonnements et les ingrédients déjà prédécoupés. L’animateur a annoncé le début de la compétition, et nous nous sommes lancés.
Source de la photo : Office de tourisme de la Thaïlande 
Les pilons écrasaient, les cuillères mélangeaient, les petits bols et les bouteilles changeaient de place et les ingrédients sautaient l’un après l’autre dans les mortiers : tout le monde s’appliquait avec le plus grand sérieux. À un moment donné, l’animateur a annoncé que le vainqueur recevra un petit cadeau surprise. On a toute de suite senti que la pression augmente nettement et on a redoublé d’énergie, au risque de transformer les pauvres légumes en bouillie. Cependant, la « compétition » ne portait pas sur la vitesse, mais sur la justesse. De plus, on pouvait demander des conseils tout au long de l’épreuve – qui était plutôt une leçon de cuisine en temps réel. 

Nous avons terminé nos salades, nous avons rectifié l’assaisonnement et nous les avons servies dans des petits bols que nous avons soumis à l’avis du public. Au moment de la dégustation, la responsable de l’Office de tourisme de la Thaïlande est venue se joindre à nous. Je lui ai demandé son avis : elle m’a répondu qu’elle trouvait ma salade très bonne, mais pas assez piquante ; un instant plus tard, j’ai entendu quelqu’un du public trouver ma salade trop piquante (!).

Afin de désigner le vainqueur de la compétition, l’animateur a demandé d’applaudir chaque participant. On a noté le niveau sonore des applaudissements : ma salade a obtenu le score le plus élevé. J’ai donc reçu le cadeau-surprise : une « rose » tissée artisanalement en feuilles de palmier.
Et j’ai pu aussi garder mon beau tablier.
Source de la photo : Office de tourisme de la Thaïlande
Salade thaï à la papaye verte (Som Tam)

Ingrédients :1 papaye verte de taille moyenne, épluchée, débarrassée des graines et rincée, puis taillée en juliennes à l’aide d’un robot ou d’une mandoline (ou un navet blanc de taille moyenne)2 carottes de taille moyenne, grattées et taillées en juliennes3 cuillères à soupe de petites crevettes séchées1 tasse de haricots verts, coupés en tronçons de 3 cm 1 tasse de tomates cerises, coupées en deux (ou 2 tomates de taille moyenne coupées en gros dès)2 piments rouges pas très forts, coupés en rondelles (environ une cuillère à soupe bombée)1 cuillère à soupe de sucre de palme non-raffiné (ou de sucre brun)2 gousses d’ail, en dés2 cuillères à soupe de sauce de poisson3 cuillères à soupe de jus de lime frais4 cuillères à soupe de cacahuètes non salées, grillées, grossièrement concassées
Équipement spécial :Mortier haut de forme conique (krok)(à défaut, vous pouvez utiliser un mortier ordinaire et préparer la salade en plusieurs fois)
Méthode :Broyez le sucre dans le mortier. Ajoutez l’ail, les crevettes séchées et les piments et écrasez-les au pilon, en prenant soin de laisser des petits morceaux.Ajoutez les haricots verts en les écrasant très légèrement et en mélangeant doucement avec une cuillère. Continuez ainsi avec les tomates. Assaisonnez avec la sauce de poisson et le jus de lime, mélangez. Incorporez la papaye verte et les carottes, mélangez de nouveau. Parsemez les cacahuètes concassées. Rectifiez l’assaisonnement et distribuer dans des bols à salade. Servez frais.