Antoine

… Le chef Thibault Sombardier a fait d’Antoine la grande adresse parisienne du poisson et des crustacés …

Ils arrivent de partout. De Bretagne, de la Méditerranée, des ports de Saint-Jean-de-Luz et de Boulogne, et de plus loin encore puisqu’il s’agit d’aller chercher le meilleur là où il se trouve. Fraîcheur exceptionnelle des poissons, rareté de certaines espèces, et par dessus tout ça le talent, la volonté et l’exigence du chef Thibault Sombardier. Auréolé de son étoile au Michelin, il a fait d’Antoine la grande adresse parisienne du poisson et des produits de la mer. Des plats les plus simples aux préparations sophistiquées, des poissons « communs » aux pièces d’exception, des apprêts les plus naturels aux alliances les plus subtiles, il illustre à merveille ce que la mer peut encore nous offrir. Fasciné et amoureux des grands espaces marins et des arrivages de chaque matin, le chef met en valeur chaque poisson, chaque crustacé, en les transformant dans nos assiettes. Metteur en scène mais aussi artiste peintre et graphiste de cette beauté sauvage, jouant sur les formes, les couleurs, et les matières, il offre un spectacle marin d’autant plus fascinant que le danger de perdre en partie ce monde fragile est de plus en plus d’actualité.

Sa nouvelle carte printemps/été reflète une nouvelle fois comment et pourquoi ce lyonnais d’origine a ressenti l’appel du large. L’amuse-bouche, Huître en gelée sauce diable, véritable chef-d’œuvre de beauté et de goût, simple bouchée avalée en deux secondes mais qui demeure en vous par la force des saveurs, iode et épices conjuguées à la perfection.

Thibault Sombardier fait lui-même sa poutargue, ces œufs de mulet plus fort que le classique tarama. Il la pose délicatement sur des fines tranches de mulet cru puis adoucit le tout avec un délicat bouillon de citron et basilic. Terrible !
Le plat aurait pu être du congre aux morilles, non, ce sont des Morilles soufflées au congre, beurre blanc à l’ortie, émulsion au vin jaune, pleine de saveurs terriennes (morilles, vin jaune qui s’adorent depuis longtemps !), et le congre qui s’immisce comme un poisson dans l’eau. C’est beau, chaleureux, riche, et diablement goûteux.
Pas évident au départ le céleri avec le lieu, poisson subtil et délicat, mais à l’arrivée un pur délice en contraste des saveurs, et une émulsion d’huîtres qui rehausse le côté iodé. Parfait. Ou s’arrêtera t-il ? A la Sole cuite meunière, splendide au demeurant, mais gâchée par une sauce Choron (variante de la béchamel avec de la tomate) incongrue. Par contre, la purée, bien sur la muscade, est impeccable et suffit largement au bonheur de la sole.
Desserts rafraîchissants, bien faits : fruits, glaces, mousses, soufflé à la clémentine, et tutti frutti…

Service de haut vol mais pas guindée, salle d’un goût exquis, vue imprenable sur la Tour Eiffel, et éclairage discret le soir. Le sommelier Pierre Morin réfléchit avant de proposer des vins et reste à l’écoute du client pour des accords souvent judicieux et réussis. Pour ouvrir les appétits en douceur et velouté, Château des Sarrins 2011, un Côtes de Provence blanc avec un léger passage en fût de chêne qui lui donne une belle matière. Dans la même veine, une texture enveloppante, mais plus lumineux, Château Romanin 2013, superbe blanc minéral des Alpilles qui a trouvé avec le congre aux morilles une parfaite alliance. Et encore, Château de Landiras 2012 Graves Blanc et l’excellent Chablis 1er Cru Fourchaume 2011 du talentueux Laurent Vaucoret.

Antoine
10, avenue de New-York
75116 Paris
Tél : 01 40 70 19 28
www.antoine-paris.fr
M° : Alma Marceau
Voiturier
Ouvert tous les jours
Menu déjeuner : 42 € (3 plats)
Menu Embrun : 78 €
Menu Au Gré des Vagues : 120 €
Carte : 110 € environ