Dessert aux douze saveurs

Fiche technique : Dessert aux douze saveurs

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 45 min Temps de cuisson : 15 min Ingrédients

• Tomates : 4
• Pommes : 2
• Poires : 2
• Dés d'ananas : 75 g
• Gingembre frais râpé : 1 pincée
• Clous de girofle : 4
• Poudre d'anis : 1 pincée
• Bâton de cannelle : 1 petit bâton
• Gousse de vanille : 1
• Raisins secs : 15 g
• Zeste d'orange : 1 lanière
• Zestes de citron : 2 lanières
• Menthe : 4 brins
• Noix : 10 g
• Amandes : 10 g
• Pistaches : 10 g
• Sucre : 100 g
• Orange : le jus d'une

Préparation

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Plongez les tomates 10 secondes dans une casserole d'eau bouillante, puis égouttez-les.
La peau se détache facilement avec les doigts.
Ôtez le pédoncule en faisant un petit cône avec un couteau, coupez la tomate pelée en deux, et pressez-la légèrement pour éliminer les pépins si nécessaire." target="_blank">Comment peler (monder) les tomates »

Pelez les tomates, coupez un chapeau, puis évidez-les sans percer la peau. Lavez et pelez les pommes de terre et les poires, enlevez les cœurs et détaillez leur chair en très  petits dés. Concassez les pistaches, les noix et les amandes. Hachez les zestes d’orange et de citron.

Mettez 50 g de sucre dans un poêlon sur feu doux. Dès qu’il caramélise, ajoutez les dés de pommes, de poires et d’ananas et faites-les sauter sur feu vif jusqu’à ce qu’ils soient presque cuits.

Préchauffez le four à th.7 (210°C). Dans le poêlon qui contient les fruits, ajoutez les zestes, le gingembre, les clous de girofle, l’anis, la cannelle, les raisins secs, la menthe ciselée, les noix, les amandes, les pistaches et mélangez. Farcissez les tomates avec cette préparation. Mettez le reste du sucre dans le poêlon, faites-le caraméliser, puis versez le jus d’orange et ajoutez la vanille fendue en deux dans le sens de la longueur. Mélangez à la spatule.

Replacez les tomates farcies dans le poêlon, posez les chapeaux et faites cuire au four 5 à 7 minutes.

Servez chaud avec le sirop de cuisson.

Une recette du chef Alain Passard