Croustillant de saint-jacques à la compotée d'endives

Il y a quelque temps j'ai fait cette entrée chic et goûteuse qui peut se réaliser pour un repas de fête. Je sais, tout le monde n'aime pas les endives ; dans ce cas on peut les remplacer par des poireaux.
Si vous appréciez les endives, choisissez des endives fermes, bien blanches légèrement jaunes sur les bords des feuilles. Gardez-les au frais à l'abri de la lumière et n'attendez pas longtemps avant de les cuisiner. J'utilise en principe des endives "Perle du Nord" qui jusqu'ici m'ont donné satisfaction. En ce qui concerne les saint-jacques la saison en France (du 1er octobre au 15 mai) est passée mais même si bien sûr c'est meilleur avec des noix fraîches il reste toujours les saint-jacques (pecten maximus) ou pétoncles congelées...

Ingrédients pour 4 personnes :
1 pâte feuilletée (rectangles de 12 cm x 6,5 cm)
3 à 4 noix de saint-jacques (avec ou sans corail, le corail n'est pas indispensable) par croustillant.
2 grosses endives (ou 3 petites)
1 cuillère à soupe de sucre fin
1 échalote
5 cl de vinaigre balsamique
10 cl de vin blanc
beurre

Préparation des croustillants :
Dans la pâte feuilletée taillez 4 rectangles de 12 cm sur 6,5 cm. Placez-les sur du papier sulfurisé, piquez-les légèrement avec une fourchette et mettez à cuire à four préchauffé à 200° pendant environ 10 mn selon les fours. Ils vont gonfler un peu ; pour le dressage on les creusera un petit peu pour y mettre la compotée.

Préparation des endives : (compotée d'endives recette du site 750 g)
Essuyez les endives (si vous voulez les laver, faites le rapidement et séchez-les de suite), ôtez les premières feuilles si elles sont abîmées, avec la pointe d'un couteau ôtez un cône à la base des endives. Coupez-les en lanières.
Les faire revenir à feu vif, dans une poêle avec du beurre, pendant 7 à 8 min.
Épluchez et émincez l'échalote. Salez et poivrez.
Ajoutez la cuillère à soupe de sucre et remuez.
Laissez caraméliser jusqu'à coloration.
Déglacez avec 5 cl de vinaigre balsamique et ajouter 10 cl de vin blanc. Laissez réduire.

Après les avoir rincées et bien séchées, faites revenir les noix de saint-Jacques à feu vif, dans une poêle avec du beurre, pendant 3 à 4 min par côté.

Dressage :
Creusez un peu le dessus de chaque croustillant de pâte et mettez de la compotée d'endives sur toute la longueur du croustillant.
Placez 3 à 4 noix de saint-Jacques sur la compotée d'endives.

Au moment de servir, réchauffez quelques minutes au four et accompagnez d'une salade de mâche, de roquette ou de mesclun par exemple.