Organisation (2/2): faire du cake design

Bonjour,

Suite et fin de la série en 2 épisodes consacrée à l’organisation pour faire un gâteau , série que j’avais débutée avec un article sur l’organisation en pâtisserie “traditionnelle”: j ai eu un bon formateur <img src="http://blog.lalettregourmande.com/wp-includes/images/smilies/icon_smile.gif" alt=":-)" class="wp-smiley" /> J’ai volontairement séparé les deux articles car l’organisation, probablement du fait de la dimension “décoration” qui n’est pas la même, pour faire un fraisier ou un wedding-cake, même petit.Pour faire simple, voici mes conseils:1) Les éléments de décoration de type modelages, fleurs en gumpaste, chaussures en sucre… peuvent (et même doivent) être réalisés plusieurs jours à plusieurs semaines à l’avance. D’une part parce qu’il nécessitent généralement des temps de séchage de l’ordre de 24h et d’autre part parce que justement, comme c’est long, cumuler ça + un gâteau à cuire etc etc… ça fait beaucoup.De manière grossière, vous pouvez faire à l’avance tout ce qui ne sera pas plié par la suite : une fois l’élément sec, si vous pliez, vous le cassez. Si l’objet doit être courbé (ex: un personnage avec les jambes croisées), faîtes le sécher en position en vous aidant avec un gâteau en polystyrène (un dummy) ou autre…Rien de particulier pour la conservation : une boite dans un placard et l’affaire est pliée. Pas de réfrigérateur, mais protégé des rayons du soleil qui ternissent les couleurs. Ceci vous permettra de prendre de l’avance.Remarque : la décoration devient cassable en séchant ! Ne la faîtes pas tomber !!!2) Les gâteaux et les garnituresSi vous avez un bon congélateur, vous êtes le roi du monde, ou presque. Là encore, vous pouvez confectionner vos gâteaux plusieurs jours ou plusieurs semaines à l’avance et les congeler. Sans congélateur, je pense que 5 jours est un maximum (mais c’est strictement personnel, je sais que d’autres font plus…) : le gâteau doit être bien emballé, et la gariture conservée dans une boîte hermétique.Un gâteau quand il est fourré et couvert de ganache se conserve au frais 3 jours facilement, voir un peu plus. Mais il faudra le laisser revenir à température avant de l’utiliser (pas au point qu’il fonde non plus)Un gâteau couvert de pâte à sucre, se conserve 3 jours également mais à température ambiante. D’où l’intérêt de choisir correctement votre garniture (mais ça j’en ai déjà parlé des milliards de fois), tout comme j’ai déjà dit (des milliards de fois) que chacun fait ce qu’il lui plait. On ne va pas revenir sur ce débat de sourd <img src="data:image/gif;base64,R0lGODdhAQABAPAAAP///wAAACwAAAAAAQABAEACAkQBADs=" alt=":-)" /><img src="data:image/gif;base64,R0lGODdhAQABAPAAAP///wAAACwAAAAAAQABAEACAkQBADs=" data-lazy-type="image" data-lazy-src="http://blog.lalettregourmande.com/wp-includes/images/smilies/icon_smile.gif" alt=":-)" class="lazy lazy-hidden wp-smiley" /><noscript><img src="http://blog.lalettregourmande.com/wp-includes/images/smilies/icon_smile.gif" alt=":-)" class="wp-smiley" /> .<h2>Au final….</h2>Eléments de décoration en premier : plusieurs jours à plusieurs semaines à l’avance. En général on commence par ça.Gâteaux et garnitures en second : idem, la veille, quelques jours ou des semaines à l’avance selon vos préférences et vos possibilité de conservation. Pour ma part, j’aime faire gâteaux et garniture l’avant veille, je garnis, ganache et couvre la veille. Le jour même, je décore.Pour les wedding cakes : le montage est rapide, je le fais généralement le jour même mais il est possible de le faire la veille. Quelques liens en rapport avec ce sujet et qui pourraient vous intéresser <ul> <li>Comment congeler gâteaux, cupcakes et cake-pops ?</li> <li>L’organisation en pâtisserie traditionnelle.</li> </ul> N’hésitez pas à partager vos atuces d’organisation et à laisser des commentaires.