La magie du festin : Culinaria

La sixième édition de Culinaria (le rendez-vous annuel de la gastronomie belge) vient de s'achever, sur le thème du "Festin originel". J'ai assisté à la soirée d'inauguration, à Bruxelles, et en ai pris plein les mirettes. Cochons de lait, rôtis à la broche, ragoûts, … évoquent La Grande Bouffe de Marco Ferreri ou Le Festin de Babette de Gabriel Axel, tendance belge. Pari réussi entre autres grâce à la remarquable scénographie orchestrée par Bénédicte Bantuelle du restaurant Bouchéry. Le lieu (Tour & Taxis) qui abrite l'évènement est un ancien site industriel bruxellois. On se retrouve immédiatement plongé dans les caves et les cuisines d'un immense château éclairées par de grands chandeliers, errant dans une ambiance sombre et chaleureuse entre les stands où gourmandise, opulence et savoir-faire se mêlent pour le plaisir des yeux et du palais du plus fin gourmet. Un peu partout c'est le feu en cuisine dans une bonne humeur communicative. Se dresse un véritable banquet géant éparpillé aux quatre coins de la vaste usine, animé, où l’abondance est de mise entre les plats fumants de tous ces chefs belges réunis pour cette unique occasion.

Je ne citerai que les chefs dont j'ai testé les plats (un petit tour sur Culinaria vous donnera une image plus complète de l'évènement). Au menu donc ce mercredi : les mises-en-bouche de Damien Bouchéry (Bouchéry) avec ses délicieux ris à la fleur de sureau et de Dario Puglia (Gigi il Bullo) suivies d'un Agneau anglais rôti aux épices, lacto légumes, jus généreux de Sang Hoon Degeimbre (L'air du temps**) avec un verre de rouge Petit Lousteau, 2011 (Médoc). Puis Le fera du lac, céleri et pommes fermentées, émulsion de lait battu de la ferme Paquay de Mario Elias (Le Cor de Chasse*) avec un blanc, Rueda, Bodegas Val de Vid (Castilla y Leon, Espagne). Enfin le bouillon de foin et ses asperges avec foie de canard et sot l'y laisse de Dimitry Lysens (Magis*) accompagné d'un verre blanc du Domaine de Miselle, 2013 (Côtes de Gasgogne IGP).

Culinaria sétend aussi au-delà des territoires belges avec des ateliers gastronomiques - encore appelés "Foreign Festin" - de chefs d'horizons divers. J'ai eu la chance de participer à celui du chef Quique Dacosta (du restaurant espagnol triplement étoilé Quique Dacosta***) autour d'un de ses plats signature, la "Bruma", un formidable voyage éphémère dans les sous-bois. Fraîcheur et humidité m'imprègnent le temps de quelques bouchées.Pour finir, j'ai goûté tous les fromages de Suisse du buffet (Pascal Fauville / Nathalie Van Haver / Luc Callebaut / Philippe Moreau / Maud Mirot), un dessert que j'ai oublié car il ne m'a pas interpellée, de Jean-Philippe Darcis, et une curieuse liqueur espagnole, Cuarenta y très (Licor 43). J'ai ensuite fait un saut chez Hendrik Dierendonck, "enfant terrible des bouchers belges, amateur de terroir et partisan de la transparence", ébahie par le décor de ses chambres froides éclairées aux néons, dignes d'un tableau surréaliste.

Je garde un beau souvenir de ces quelques heures passées à découvrir le talent de ces chefs, et m'impatiente d'aller leur rendre visite dans leurs restaurants respectifs. Je conclurai avec un extrait du "non-manifeste" de Culinaria : Au plus proche du goût de l'époque, Culinaria fait la promotion du nouveau dynamisme de la cuisine belge en créant, avec ses chefs, le premier foyer d'agitation culinaire, terres wallonnes et terroir flamand confondus, réunissant en un seul lieu les grandes figures et les jeunes talents, porte-drapeaux d'une nouvelle identité culinaire belge, qui entend se définir autrement que par ce qu'elle n'est pas. Je remercie enfin Betty Marais et Laurent Vanparys de OneBite Consulting (agence de conseils passionnée de cuisine, au service d'une sélection pointue de chefs) qui m'ont permis d'entrevoir un petit bout de la gastronomie belge.