Je n’ai jamais fait de tarte bourdaloue, celle avec les poires joliment découpées et disposées en moitié sur de la crème d’amandes, j’ai d’ailleurs lu qu’on l’appelait indument bourdaloue, sans réussir à trouver pourquoi. La question demeure ouverte, si vous avez la réponse…
Pour cette tarte, j’ai aussi souhaité testé une pâte brisée aux petits suisses dont ma copinaute de Lille, Babeth dit du bien. Après avoir piqué 3 petits suisses à JaimeTout, pas content du tout, on obtient une pâte bien lisse et souple qui s’étale facilement.
Pour ce qui est de la pâte elle même, elle se tient bien à la cuisson et entre les poires qui rendent un peu de jus à la cuisson et l’appareil à crème, il vaut mieux. En bouche, elle est plus dense et moins friable qu’une pâte brisée réalisée avec du beurre mais avec ce type de tarte salée, cela passe très bien.
Il est possible d’utiliser, pour gagner du temps, des poires au sirop. J’ai choisi de les pocher moi-même dans de l’eau (et non un sirop) aromatisée pour ne pas leur conférer un goût plus sucré.
La pâte aux petits suisses
- 250 g de farine
- 1 oeuf
- 3 petits suisses
- 1 c à s d’eau
- 1 c à s de graine de pavot (ou sésame au choix)
- Sel
- Pétrir rapidement la pâte au robot ou à la main. Former une boule, filmer.
- Laisser reposer 1/2 h à température ambiante.
- Etaler dans le moule de votre choix
- Cuire à blanc 10 mn à 200° (poser un papier sulfurisé sur la pâte et couvrir de haricots ou de billes)
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L’appareil à crème prise
- 200 g de gorgonzola (ou bleu) à température ambiante
- 20 cl de crème liquide
- 2 oeufs
- 40 g de noix torréfiées et concassées grossièrement.
- Détendre le bleu avec la crème, fouetter jusqu’à obtention d’un mélange lisse.
- Ajouter les oeufs, les noix et l’assaisonnement
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Les poires
- 3 poires
- Eplucher, couper en deux, retirer le coeur des poires.
- Pocher 20 mn dans une eau aromatisée avec un bâton de cannelle et une étoile de badiane.
- Piquer avec une aiguille ou la pointe d’un couteau, les poires doivent être tendres.
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Finition
- Verser l’appareil à crème prise sur le fond de tarte refroidi.
- Couper les poires en fines lamelles sans aller jusqu’au bout afin qu’elles restent assemblées.
- Disposer sur la crème.
- Enfourner et cuire 30 mn à 200° C.