La gastronomie n’échappe pas aux phénomènes de mode. Pendant de nombreuses années le canard a été essentiellement consommé sous forme de confit, de magret sec ou fumé, de foie gras.. Les aiguillettes de canard étaient moins usitées, le magret frais, les gésiers de qualité n’étaient pas toujours facilement accessibles aux particuliers. Dorénavant, la marque Montfort, filiale de Rougier, une gamme destinée à la restauration, propose un panel diversifié de ces productions.
Une autre façon d’approcher l’animal, frais, à consommer la plupart du temps sur de courtes durées. Il en résulte une gamme étendue.
Magret frais, gésiers, et bien sur magret sec. Ce dernier peut être fumé au bois de hêtre mais également aux poivres de Sichuan et de Sarawak ou au piment d’Espelette.
A noter ces volatiles sont tous élevés dans le Sud Ouest, ils bénéficient de l’IGP, indication géographiquement protégée.
En deçà du produit, l’entreprise, s’est donné une gageure, le faire connaitre en établissant de nouvelles recettes. Jeu des matières, déstructuration, choix des couleurs, le plaisir est de mise. Pour ce faire, un chef Meilleur ouvrier de France, JL Danjou, a élaboré des mets alléchants.
Des amuse-bouche, redéfinis pour leur donner une autre envergure, une salade au magret grillé, pommes de terre caramélisées, vinaigrette aux framboises fraiches, un Parmentier de canard à la patate douce.
La nouvelle élaboration permet de connaitre de doux instants.
Pour parfaire la démarche, des ateliers ont été mis en place, facilitant la connaissance du produit.
A vos fourchettes !
www.montfort.com
Crédits photos, Montfort, Sofia LAFAYE
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