Les mélanges d’épices

Il est de plus en plus compliqué de choisir ses épices dans les magasins tant les mélanges d’épices ont pris de l’ampleur et remplacent bien souvent les épices simples. Oui, mais comment choisir et quels sont leurs usages ? C’est ce que nous allons voir en découvrant la composition des principaux mélanges d’épices et leur origine.

4 ou 5 épices

Le « 4 épices » est un arbuste qui pousse notamment à la Réunion. Originaire de la famille des Lauracées, il produit des petites baies qui parfument certains plats. Leur parfum, plus ou moins prononcé, rappelle celui de plusieurs épices. Le mélange « 4 épices » tend à se rapprocher de cette saveur. Il est ainsi traditionnellement composé de poivre, de muscade, de clou de girofle et de cannelle mais Il n'est pas rare qu'il contienne également du gingembre ou même du piment. Il souligne  la finesse des fruits et parfume les cakes et les pains d'épices. Le mélange « 5 épices » est, quant à lui, originaire de Chine où il entre dans la composition de nombreux plats traditionnels. Il parfume notamment les plats à base de porc ou de poulet. Il se compose de poivre, anis étoilé, cannelle, fenouil et clou de girofle.

Le colombo

Reconnaissable à sa couleur jaune, le Colombo fait partie de la culture antillaise. Il ressemble au curry. C'est d'ailleurs grâce aux Indiens - les coolies, immigrés des Indes orientales aux Antilles - que le colombo a été introduit aux Antilles à partir de 1862. Les épices Colombo  contiennent du curcuma, du cumin, de la coriandre, des clous de girofle, du poivre noir, du fenugrec, des graines de moutarde, du gingembre. Ce mélange d’épices entre bien sûr dans la composition des colombos antillais mais peut s’ajouter à toutes sortes de préparations de légumes ou de viandes.

Le curry

Contrairement aux idées reçues, le curry n’est pas une épice mais un mélange d’épices. En Inde, on ne parle pas de curry mais de « massala », qui signifie « mélange ».
En effet, il existe autant de mélanges que de régions voire de familles en Inde. Les mélanges d'épices sont fonction des épices disponibles et de leur coût. Les épices que l'on trouve le plus souvent dans le curry sont le gingembre, l'ail, l'oignon, la coriandre, la cardamome, le clou de girofle, le poivre, le piment et le curcuma. Notons que l'on trouve également la feuille de curry, qui provient d'un arbuste et qui est également utilisée dans la composition de certains mélanges, qui par le hasard des usages ont ainsi fini par prendre son nom. On peut également trouver ou confectionner soi-même une pâte de curry avec des ingrédients frais.

Le tandoori

 Préparé à partir de piment doux et fort, de paprika et de poivre, c’est un vrai concentré de chaleur, il est donc à utiliser avec modération. Le tandoori est originaire du Nord de l’Inde. C’est avec le curry et le garam masala, le mélange typique de l’Inde. Il tire son nom du "tandoor", four à charbon fermé et parfois enfoui dans le sol dans lequel on fait traditionnellement griller les aliments dans le nord de l'Inde. Il est traditionnel de mélanger le tandoori avec des produits laitiers pour atténuer le côté piquant des épices.

Le Ras el Hanout

Chéri par la cuisine maghrébine, ce mélange est composé d'une vingtaine d'épices, dont le gingembre, le curcuma ou encore la lavande, mais peut atteindre une cinquantaine d’épices différentes ! « Raz-el-hanout » signifie « tête de boutique », il est censé être composé des meilleures épices de la boutique. Il existe autant de raz-el-hanout que de marchands, si ce n'est plus. Il souligne les saveurs des plats sucrés-salés, agrémente les plats en sauce, relève le goût des poissons blancs et des coquillages, s'accommode des légumes sucrés comme la carotte, la courge ou le navet et parfume le riz.
 Le raz-el-hanout parfume également certaines pâtisseries moyen-orientales. En effet, ce mélange d'épices se marie très bien avec le miel et les amandes.

Mélange pour pain d’épices

Ce mélange sert bien entendu à préparer le pain d’épices ! Cependant il s’utilise très bien en cuisine aussi, se rapprochant du mélange cinq épices, avec un peu plus de cannelle et de badiane. Parfait pour un plat sucré-salé par exemple ! Après, vous pouvez l'employer dans tous vos desserts, que ce soit des gâteaux, des biscuits ou encore sur vos fruits (tartes, salade de fruits, etc.).