Brioche slovène aux noix (Orehova potica)

La Potica est probablement la spécialité culinaire slovène la plus connu en dehors des frontières du pays. Ici, on appelle « potica » tout produit boulanger, sucré ou salé, à base de pâte levée qui possède une forme d’anneau, obtenue grâce à la cuisson dans un moule spécial.
Quant aux garnitures, elles sont innombrables : un livre récent ** compte 40 différentes farces ; une autre source*** dénombre plus de 120 ! Une des variantes les plus populaires est à base d’estragon ; d’autres contiennent des graines de pavot, de chocolat ou du fromage frais. Dans le passé, chaque mois avait sa potica élaborée suivant les produits de saison : du bacon en février, des oignons nouveaux en mai, des carottes en août, des fruits secs en octobre …
La Potica aux noix (Orehova potica) a été réservée pour le mois de décembre et les fêtes de Noël ; plus tard, elle est devenue également le dessert de Pâques. La recette de sa garniture, assez flexible, est composée de fruits à coque et de fruits confits, de miel et de crème. Cette brioche garnie rappelle fortement la Gubanca, la variante slovène de la Gubana, ce dessert typique de la région du Frioul-Vénétie julienne dont je vous ai donné une recette ici. La guban(c)aaurait des origines très anciennes, probablement romaines, mais le premier document qui mentionne ce gâteau festif (en 1409) le situe sur l’actuel territoire slovène ; en fait, à cette époque la partie côtière de la Slovénie entrait dans la République Vénitienne. La potica serait une variante plus récente de la gubanca****. Il semble que la principale différence entre ces deux gâteux se trouve dans leur forme : la gubancaest roulée comme un escargot, alors que la poticaaborde une forme d’anneau.

Étant donné qu’au cours des siècles derniers le territoire slovène a successivement fait partie de l’Empire Austro-hongrois et de l’ex-Yougoslavie, on retrouve des desserts similaires aux noix dans tous les pays proches, où ils mènent des existences indépendantes sous différents noms et variantes : orechovníken Slovaquie, povitica, gibanica, orehnjača en Croatie, štrudlaen Serbie, diós bejgli en Hongrie …
La potica aux noix me passionnait depuis longtemps : je vous ai déjà parlé de mon intention de la préparer pour les fêtes de Pâques. Depuis, j’ai testé plusieurs variantes, faisant des brioches grandes ou petites, ajoutant ou supprimant les raisins secs ou le clou de girofle, remplaçant les noix broyées par des noix concassées et le sucre blanc par du sucre roux. 

J’ai eu aussi l’idée de prêter la forme inhabituelle du « kringle estonien » à ma dernière brioche ; ceci a donné un très joli visuel, mais une moins bonne répartition de la farce (par ailleurs, je n’ai pas trouvé des informations sur ce fameux kringle, bien qu’il ait fait le tour des blogs ; au cas où il y a des Estoniens qui lisent ce billet, qu’ils n’hésitent surtout pas à éclairer ce mystère !).En fin de compte, notre version préférée a été aux raisins secs, aux noix concassés, au sucre roux et sans clou de girofle.

Brioche slovène aux noix (Orehova potica)
Ingrédients :(Pour une grande ou deux petites brioches)
Pour la pâte : 45 ml de lait tiède80 ml de crème aigre tiède1 sachet de levure de boulanger50 grammes de sucre + 1 cuillerée à café500 g de farine40 grammes de beurre fondu1 pincée de sel1 œuf battu
Pour la garniture aux noix : 40 grammes de beurre50 grammes de sucre blanc50 grammes de cassonade corsée  1 cuillerée à café de sucre vanillé4 cuillères à soupe de crème épaisse1 jaune d'œuf, légèrement battu1 cuillère à café de cannelle moulue1 zeste de citron (non traité), râpé1 cuillerée à café de brandy ou du rhum âgé100 grammes de noix concassées1 blanc d'œuf monté en neige100 grammes de raisins de Corinthe
Préparation :
Préparation de la pâte :Faites dissoudre la levure dans le lait tiède. Ajoutez 1 cuillère à café de sucre, mélangez et laissez reposer à la température de la pièce jusqu' à l'apparition de bulles (environ une dizaine de minutes).
Mettez 250 grammes de farine dans un grand bol. Ajoutez le sel, le sucre, le beurre, l’œuf, la crème, la levure diluée dans le lait et mélangez bien.
Ajoutez le reste de la farine et mélangez jusqu'à ce que le mélange ne colle plus aux rebords du bol.
Transférez la pâte sur le plan de travail et pétrissez-la jusqu'à ce qu'elle soit élastique (environ 10 minutes) Si nécessaire, ajoutez un peu plus de farine.
Placez la pâte dans un bol graissé. Couvrez avec un film plastique, puis avec un torchon.
Laissez la pâte doubler de volume pour environ une heure dans un endroit tiède.
Préparation de la garniture :Prélevez 1/3 du jaune d’œuf. Mélangez-le avec 1 cuillère à café d’eau et 1 cuillère à café de sucre et gardez-le au réfrigérateur (il vous servira pour dorer le gâteau avant de le mettre au four).
Dans un saladier, battez le sucre blanc, la cassonade et le sucre vanillé avec le beurre. Ajoutez la crème, le reste du jaune d’œuf, le zeste de citron, la cannelle et le brandy. Incorporez les noix, puis le blanc d'œuf monté en neige.
Montage :Graissez le moule avec du beurre fondu.
Étalez la pâte sur un plan de travail fariné afin d'obtenir un rectangle d’une épaisseur de 3 mm. Transférez sur un tissu légèrement humidifiéÉtalez le mélange aux noix sur la pâte en laissant les bords libres sur 3 cm.Répartissez les raisins sur la garniture. À l’aide du tissu, roulez le tout bien serré, en pressant les deux bords du rouleau.Déposez dans le plat préalablement beurré en prenant soin de laisser le joint en dessous. Recouvrez d'un linge et laissez pousser dans un endroit tiède jusqu’à ce que le gâteau double de volume : cela peut prendre une heure quand il fait chaud et jusqu’à trois heures quand il fait frais. Badigeonnez avec le jaune d'œuf avec un pinceau.
Cuisson :Enfournez dans un four préchauffé à 170°C pour environ 30 minutes (pour les petites brioches) et environ 50 minutes (pour les grandes). Surveillez la cuisson et si besoin, protégez la surface avec une feuille d’aluminium.
Retirez du four et laissez tiédir pendant 10 minutes avant d'ôter la brioche du moule et de la laisser refroidir complètement sur une grille.
** « Potice iz Slovenije » (Janez Bogataj)*** http://www.slovenia.si**** « Taste Slovenia » (J. Bogataj, T. Jeseničnik, R. Kvaternik)  ed. Ljubljana : Rokus Gifts, 2007