Mille-feuilles de légumes du sud fondants, mozzarella et gésiers de canard confits, vinaigrette de betteraves

Fiche technique : Mille-feuilles de légumes confits

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 40 min Temps de cuisson : 30 min Ingrédients

• Tomates : 3 belles
• Huile d'olive : 30 + 10 cl
• Aubergine : 1
• Courgette : 1
• Mozzarella : 100 g
• Ciboulette : QS
• Dés de tomate : 2 cuillerées à soupe
• Betteraves rouges : 2
• Vinaigre balsamique : 5 cl
• Gésiers de canard confit : 150g
• Crème liquide : 3 cl
• Basilic : Quelques feuilles
• Sel de Guérande : QS

Préparation

Pour préparer les légumes confits procéder comme suit :

Tailler en rondelles sans les éplucher aubergines, courgettes et betterave rouge (1).

Disposer sur un silpat ou une feuille de papier cuisson, assaisonner sel et poivre et arroser d’huile d’olive.

Enfourner à 150 °C pour environ 30 minutes en retournant en cours de cuisson, réserver sur une grille pour l’égouttage.

Tailler aussi en rondelles la mozzarella.

Réchauffer les gésiers de canard dans leur graisse, puis les escaloper. Au centre de l’assiette dresser une rondelle de courgette, et alterner gésiers, betteraves, aubergine et mozzarella comme un mille-feuilles.

Terminer par une feuille de basilic frite puis arroser et cerner d’un cordon de vinaigrette de betteraves + un filet de crème liquide pour trancher.

Ajouter dés de tomate et ciboulette ciselée.

Pour la vinaigrette de betteraves mixer la betterave  avec le vinaigre balsamique + huile d’olive + sel de Guérande  et poivre du moulin.

Une création du chef Hubert