La cuisine basque, comme bon nombre de cuisines régionales, a su tirer profit des richesses de son environnement : la mer et la terre.
Bipera : piment d'Espelette - Jambon de Bayonne
- Charcuterie basque :
- boudin noir (garni en surbabondance d'oignons)
- pantxeta (boudin de mouton cuit dans la soupe)
- txistorra (petit chorizo gras -dégusté grillé)
tripotxa (boudin de veau) - saucisse lakinka (avec de l'ail piquant)
- Kanouga de Paries
- Touron mou
- Macaron d'Adam
- Muxus de Paries
- Confiture de cerises noires d'Itxassou
- Fromage de brebis commercialisé de mi-février à novembre
Agneau de lait des Pyrénées - Truite de Bidarray
- Chocolat de Bayonne
- Miel d'Itxassou
- Talua : crêpes de farine de froment et de maïs
PLATS :
Piquillos farcis à la morue : petits poivrons farcis de béchamel de miettes de morue et servis avec un coulis de tomate. - Anguilles persillées : morceaux d'anguilles frits dans du persil finement haché et aillé.
- Chipirons à la luzienne : chipirons (petits calmars), oignons, sauce tomate et poivrons.
- Chipirons farcis à l'encre : chipirons (petits calmars) avec une farce (mie de pain, jambon de Bayonne, échalottes, ail et lait) nappés de sauce (poche d'encre des calmars, tomates et poivrons).
- Daurade à la donostiara (daurade à l'espagnole) : daurade grillée servie avec une sauce de vinaigre, du jus de cuisson de la daurade et de fines tranches d'ail frits.
- Marmitako : ragoût de thon avec oignons, piments doux, tomates et dés de pommes de terre.
- Merlu koskera : mijoté de darnes de merlu servi avec des palourdes, des moules, des oeufs durs, des petits pois et des asperges.
- Morue à la bayonnaise : gratin (mie de pain) de miettes de morue et de pommes de terre écrasées.
- Morue à la biscaina : morceaux de morue servis avec une sauce de tomates, poivrons et vin blanc.
Thon kaskarote (thon à la basquaise) : tranches de thon rouge poêlées servies avec une sauce de tomate, oignons, piments doux et poivrons. - Ttoro : soupe de poisson avec des langoustines, des moules, des tranches de merlu poêlé et des croûtons aillés.
- Xangurro : araignée de mer farcie (mie de pain, carottes, poireaux, oignons, tomates, cognac et vin blanc).
- Truite à la navarraise : truite marinée dans un mélange de persil-oignon-vin rouge, puis poêlée et servie avec une sauce de jaunes d'oeuf et d'huile et de pommes de terre vapeur.
PLATS DU PAYS :
- Axoa d'Espelette : ragoût de veau aux piments servi de pommes de terre vapeur ou sautées.
- Eltzekaria : garbure au chou blanc, haricots blancs et lard.
- Lapin de Joana : lapin en cocotte avec poivrons et oignons.
- Piperade : omelette de piments doux, poivrons, oignons et tomates servie avec des tranches de jambon de Bayonne poêlées.
- Riz gaxuxa : riz servi avec des morceaux de poulet, du jambon de Bayonne, du chorizo tranché, des poivrons rouges, des oeufs durs et de la sauce tomate.
- Palombe à la bayonnaise : mijoté de palombe servi avec ail-oignon-échalotte-lardons-herbes et flambé avec du cognac.
- Poulet à la basquaise : cocotte de poulet découpé avec une sauce de tomate, oignons, piments doux et poivrons.
- Tripes labourdines : mijoté de tripes avec pied de veau, couenne de jambon de Bayonne, poireaux, carottes, oignons, vin blanc sec.
- Xamango : jarret de jambon de Bayonne servi avec du chou blanc, des carottes et des poireaux.
- Zikiro : agneau broutard grillé au feu de bois et badigeonné d'une sauce de vinaigre-ail-piment-huile et servi avec des haricots blancs.
- Berêt basque : génoise au chocolat et crème au beurre chocolatée
- Gastambera : caillé de brebis
- Mamia : lait caillé de brebis, commercialisé de janvier à septembre
- Pettanmamia : pomme coupée en 4, cuite avec du caillé et de la confiture de cerises noires
- Gâteau basque : à la crème ou à la confiture de cerise
BOISSONS :
- Irouleguy : plus petit AOC de France avec 54 ha
- Patxaran : liqueur de prunelles sauvages et d'anis dont la macération dure de 2 à 4 mois
- Izarra : liqueur d'Hendaye ou liqueur Barbier depuis 1857, jaune ou vert foncé. La recette date de 1835 et allie l'Armagnac et plantes pyrénéennes.