L'esturgeon fumé au bois de mesquite d'Aurélien Crosato du restaurant Soléna

" C’est un grand gaillard tatoué qui m’ouvre la porte ce matin-là, juste en face du restaurant Soléna rue Chauffour à Bordeaux. « C’est l’heure de notre rendez-vous ? On se retrouve en face, j’arrive ». Aurélien Crosato, 32 ans, bordelais d’origine, pénètre dans son restaurant, fonce dans les cuisines, rallume au chalumeau les copeaux de mesquite bien occupés à fumer son esturgeon, vérifie la cuisson vapeur de son foie gras mi-cuit en croûte de seigle au carvi, et se retourne enfin « C’est bon. On y va ? » "
... la suite à découvrir très bientôt sur le nouveau City Guide de Bordeaux pour lequel j'écris ! En attendant, découvrez ET testez la fameuse recette d'esturgeon d'Aurélien !Pour l'approvisionnement, j'ai eu beaucoup de mal à trouver de l'esturgeon, alors pour les Bordelais, un coup de téléphone à votre poissonnerie préférée Vents & Marées barrière de Bègles, une petite commande et hop le tour est joué ! On aura l'occasion de reparler de Vents & Marées, qui a lancé il y a quelques mois son comptoir à sushis, Sushi Création, qui livre également sur toute la CUB. Enfin du saumon d'Ecosse Label Rouge et des espèces locales et fraîches comme le mulet noir !
Ingrédients pour 4 personnes
15 g de gros sel
3 clous de girofle
10 grains de poivres
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
3 feuilles de laurier
5 baies de genièvre
50 g de copeaux de bois de mesquite (en jardinerie)
Dans un mortier, concassez grossièrement les épices puis ajoutez le sel, saupoudrez de manière homogène le filet avec ce mélange puis laissez reposer 6h au réfrigérateur.
Rincez le filet puis déposez-le dans un plat métallique. A coté, dans un petit récipient métallique allumez les copeaux avec un chalumeau. Recouvrez d'une plaque métallique et laissez fumer 2h en rallumant les braises de temps en temps.
Sortez le filet, coupez-le en 4 portions puis cuisez-le à la poêle avec de l'huile d'olive 4 minutes de chaque côté. Servez-le tiède avec une salade ou des légumes grillés.
Restaurant Soléna
5, rue Chauffour
33000 Bordeaux05.57.53.28.06
Ouvert du mercredi au dimanche soir ainsi que dimanche midi.
Poissonnerie Vents & Marées 388 Rue de Bègles33800 Bordeaux
05 56 85 03 03
Sushi Création05-56-48-88-88 / 06-20-03-04-05