Fiche technique : Escalopes de magret rôti au Porto
Pour : 4 personnesTemps de préparation : 25 min Temps de cuisson : 10 min Ingrédients- Sauce Porto : 20 cl
- Magret de canard : 2 gros
- Épinards en branches : 800 g
- Beurre frais : 90 g
- Sel de vanille de Tahiti : QS
- Poivre noir moulu : QS
- Sel fin de Noirmoutiers : QS
- Cerfeuil botte : 1/2
- Porto : 4 cl
- Vinaigre balsamique : 2 cl
- Miel toutes fleurs : 1 cuillerée à soupe
- Fond de veau : 15 cl
Préparation
Préparer la sauce au Porto : Faire réduire le Porto avec le miel et le vinaigre des 3/4, puis ajouter le fond de veau, laisser réduire à nouveau jusqu’à bonne consistance. Réserver.
Équeuter, laver dans plusieurs eaux les épinards, égoutter et faire suer à cru dans 50 g de beurre, saler et poivrer. égoutter et tenir au chaud.
Assaisonner les magrets, les saisir côté peau, cuire rosé, réserver.
Escaloper le canard en tranches régulières.
Dresser au centre de chaque assiette chaude des épinards, disposer dessus en couronne les escalopes de canard égouttées.
Monter la sauce en y incorporant le beurre en parcelles, assaisonner.
Napper les viandes, ajouter un peu de sel de vanille sur le magret. Cerfeuiller.
Une création du chef Hubert