Medaillon de foie gras au jambon fume de montagne

C’était un dimanche idéal pour faire de la moto et s’évader, loin de Paris, loin de la capitale.

Un vrai beau dimanche, pour se mettre au vert, épouser les virages de la fôret de Rambouillet, jouer avec la lumière du feuillage, laisser son regard s’abandonner au loin, … avant de s’arrêter pour une pause gourmande dans le village de Chevreuse, petit village attaché au parc naturel de la Haute Vallée qui porte le même nom.

"Le Clos de Chevreuse" nous accueille chaleureusement. Des familles endimanchées sont réunies autour de grandes tablées fleuries. Des fiançailles, un anniversaire à fêter ? … quelque soit l’évènement, ça fait chaud au coeur. Dans notre course effrénée après le temps, nos soi-disant priorités, … j’en étais arrivée à oublier que cela pouvait encore exister.

Oui, ailleurs, la vie continue, autrement.

Je parcoure la carte. Mon regard s’arrête sur mon péché mignon, le foie gras. Un foie gras au jambon fumé que je savoure avec délectation, et que j’inspecte avec minutie car, une chose est sûre, de retour dans mon nid, je vais le refaire !  Oui, je vais commencer par ça, et me laisserai ensuite volontiers tentée par des paupiettes de volaille farcie de ce même jambon et garnies de morilles, … une recette que je referai sans doute, "à ma sauce" également, un jour.

Il choisit le vin.

C’était une merveilleuse et douce journée …

Temps de préparation : 30 mn

Temps de réfrigération : 1 nuit

Temps de cuisson : 15 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

400 g de foie gras de canard frais

2 c à s de porto blanc (ou du whisky)

poivre du moulin

1,5 l de bouillon de volaille

Dénervez le foie gras si cela n’a pas été encore fait. Aidez-vous d’un couteau d’office.

Coupez en petits dés le jambon fumé.

Recouvrez la planche d’un film grand alimentaire. Posez à plat les lobes de foie gras et saupoudrez-les de bouts de jambon. Donnez un tour de poivre du moulin (oublié le sel, le jambon l’est suffisament).

Arrosez-le foie d’un alcool de votre choix.

Roulez fermement les lobes sur eux-mêmes en leur donnant une forme de saucisson (et en prenant grand soin de ne pas enrouler le film avec).

Ficelez de manière serrée les extrémités.

Maintenez-le ainsi d’abord au frais 12 h (une nuit).

Sortez-le pour le pocher dans une grande casserole d’eau bouillante contenant un cube de bouillon de volaille, à 80° durant 15 mn, 20 mn, sans couvrir.

Plongez-le ensuite dans de l’eau glacée pour arrêter sa cuisson.

Le foie gras aura fondu un petit peu lors de la cuisson. Redonnez-lui la forme d’un saucisson en l’enveloppant à nouveau dans un film alimentaire et en renouant les extrémités.

Réservez-le ensuite au frais au moins 24 h.

Le moment venu, détaillez le foie gras poché en médaillons d’un demi centimètre.

Dressez les assiettes, et servez-le accompagné de toasts chauds.

Belle dégustation !