… le printemps inspire le chef et illumine les assiettes …
Ici, on mange bien et bon, les assiettes sont copieuses, les compositions des plats limpides, la qualité des produits remarquable, et Emile Cotte orchestre tout cela avec une joie et un bonheur qui font plaisir à voir et à déguster. Le Pâté en croûte est un des meilleurs de la capitale, le Merlan frit « Colbert » sauce tartare est le seul à pouvoir rivaliser avec celui de Robuchon (c’est tout dire !), le Vol au Vent « à la financière » est unique et réalisé dans les règles de l’art, et l’Entrecôte de bœuf est bien sûr « à la bordelaise ». Il y a du gratin de macaronis et les desserts « délices de notre enfance » nous ramènent allègrement au temps du riz au lait, de l’île flottante, de la mousse au chocolat et de la crème caramel. Des plats immuables sur la carte que le chef, de toute façon, ne peut et ne doit plus enlever sous peine d’incidents…
Emile Cotte, qui est décidemment un chef fréquentable tout au long de l’année, ne se contente pas ni ne se cantonne dans la répétition de ces chefs d’œuvre. Il aime les saisons, les changements, les nouveaux produits qui provoquent en lui des idées et chez nous des envies. Le printemps qui arrive, qui est là, cette saison de la renaissance, du vert qui envahit les étales des maraîchers et illumine les assiettes, inspire le chef, lui donne des envies de fraîcheur, de douceur mais sans jamais oublier les saveurs franches et marquées. Le vaporeux et le conceptuel ne sont pas de mise en ces lieux… Comme c’est la règle aux 110 de Taillevent, un choix de quatre vins au verre à des prix différents est proposé en accord pour chaque plat.
Après les asperges vertes très précoces cette année, les petits pois sont attendus avec une impatience non dissimulés. Le chef les prépare en Velouté, rafraichi à la menthe, des jeunes radis taillés en lamelles fines et des éclats de noisettes pour un petit coup de crunch. Froid, doux, goûteux, un superbe plat de printemps, vert et fleuri.
(Cf, Rubrique Recettes). Le « Granit » 2011 du Domaine Vaccelli près d’Ajaccio est le partenaire idéal, vif et rond à la fois avec ses discrètes notes d’agrumes.
Les asperges, blanches et vertes, arrivent avec le risotto crémeux au Carnaroli grains ronds, rehaussé par un beau copeau de jambon, olives noires, et feuille de sucrine. Remarquable.
Chaleureux, riche, copieux, le chef retrouve ses fondamentaux avec ses Langoustines en ravioles, basilic et beurre d’agrumes, où quelques grains de poivre noir concassés saisissent parfois le palais un peu violemment. Compagnon des beaux jours : un superbe Chablis, Vaudésir 2010 de chez Defaix, du gras, de l’ampleur et une minéralité somptueuse.
Le Pavé de saumon aux asperges blanches, sauce hollandaise, est positivement somptueux avec un poil d’oseille en clin d’œil Troigros et pour une pointe d’amertume sur la hollandaise.
Autre excellente nouvelle : Emile Cotte est aussi talentueux en sucré qu’en salé. Son dessert printanier est une douce folie de bon goût, de saveurs délicates parfaitement harmonieuses, et l’énoncé seul suffit à faire rêver : Fraises des bois, panna cotta vanille Bourbon (incroyablement bonne) et glace basilic. Pour l’accompagner, le Coteaux du Layon Les Bruandières 2010, Domaine Patrick Baudoin est un choix génial, tout en miel, coings et pain d’épices, que l’on doit au talent de découvreur du chef sommelier Pierre Bérot.
Service parfait, belle salle confortable et chic sans excès, et le grand bar pour des déjeuners plus rapides. Tout est dit, fermez le ban, les plats de la carte du printemps sont ce qui se fait de mieux, de meilleur, et de plus savoureux à Paris.
195, rue du Faubourg-Saint-Honoré
75008 Paris
Tél : 0140 74 20 20
www.taillevent.com
M° : Charles de Gaulle-Etoile ou Ternes
Voiturier
Ouvert tous les jours
Menu : 44 € (3 plats)
Carte : 70 € environ
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble