Velouté de petits pois, rafraichis à la menthe, éclats de noisettes et radis

Recette d’Émile Cotte, chef du restaurant Les 110 de Taillevent.
Extrait de la carte de printemps du restaurant.

Pour 4 personnes

Ingrédients
• 1 kilo de petits pois frais • ¼ de botte de menthe poivrée fraîche • 5 cl de crème fraîche • Lait d’amandes amères • Sirop d’orgeat • Sucre poudre • Maïzena • 1 botte de radis • 50g de noisettes torréfiées • 1 salade sucrine • 1 oignon nouveau • Quelques croûtons • Fleurs de thym, d’ail, ou de ciboulette • Petits dès de jambon ibérique ou de jambon blanc • Sel • Poivre au moulin • 1 gousse d’ail

Réalisation
• Écosser les petits pois.
• Ébouillanter les cosses et la moitié des petits pois dans de l’eau bouillante très salée (20g/litre) pendant 6 à 7 min, puis les refroidir dans une eau très froide avec quelques glaçons.
• Faites cuire le restant des petits pois dans une eau bouillante 10 secondes. Rafraîchissez et Réservez.
• Dans un petit peu de bouillon de cuisson des petits pois, mixer les cosses et les petits pois avec le quart de botte de menthe poivrée.
• Rajouter le reste du bouillon de cuisson en fonction de l’onctuosité voulue. Saler, poivrer. Mettre au réfrigérateur sur glace pendant 4 heures.
• Réaliser un blanc-manger à partir d’une crème prise avec du lait d’amandes amères et une ou deux gouttes de sirop d’orgeat.
• Sucrer très légèrement et lier avec un peu de maïzena (15g/litre) pour lui donner un peu de tenue.
• Laver puis tailler quelques radis en fines lamelles puis en petits bâtonnets.
• Passer les noisettes avec peaux 3 min à four chaud (180°) ou faire griller 2 ou 3 min dans une poêle anti adhésive. Bien les frotter entre elles pour faire tomber la peau. Les concasser à l’aide d’un couteau à tranche large.
• Préparer deux feuilles de sucrine par assiette et quelques copeaux d’oignons nouveaux.
• Toaster légèrement les croûtons revenus au préalable dans un peu d’huile avec la gousse d’ail.

Dressage
• Dans une assiette creuse, poser au milieu une belle cuillère à soupe de blanc-manger.
• Planter quelques bâtonnets de radis dans ou sur le blanc-manger. Poser aussi les feuilles de sucrine et les copeaux d’oignons nouveaux.
• Disposer autour quelques dès de jambon et quelques noisettes torréfiées.
• Verser autour le velouté de petits pois bien froid sans dépasser la hauteur du blanc-manger.
• Disposer les croûtons, et décorer avec quelques fleurs de thym, d’ail, ou de ciboulette.