Quasi et rognon de veau au vermouth et légumes nouveaux

Fiche technique : Quasi et rognon de veau au vermouth

Pour : 6 personnesTemps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 1 h Ingrédients

• Quasi de veau : 1 kg 200
• Rognons de veau parés : 2
• Carottes fanes : 12
• Petits pois écossés : 600 g
• Beurre frais : 150 g
• Vermouth (Noilly-Prat) : 10 cl
• Fond de veau : 30 cl
• Sucre en poudre : 1 cuillerée à soupe bombée
• Sel, poivre du moulin : QS

Préparation

Préchauffez le four th 7 (210°C) Salez et poivrez, ficelez le quasi, parsemez-le de 50 g de beurre dans une cocotte Faites le cuire 20  minutes au four en le retournant régulièrement. Lorsqu’il est bien doré, couvrez la cocotte et cuisez encore 20 minutes. Ajoutez les rognons salés et poivrés et laissez cuire 20 minutes. Arrosez et retournez souvent. Pelez les carottes, coupez les fanes à 2 cm. Rangez-les sur une couche dans une sauteuse avec 50 g de beurre en parcelles, le sucre, du sel et du poivre, de l’eau à hauteur. Portez à ébullition, baissez le feu et couvrez d’un disque de papier sulfurisé. Laissez cuire jusqu’à évaporation puis faites rouler les carottes dans le jus sirupeux. Faites cuire les petits pois environ 20 minutes à découvert à l’eau bouillante. Retirez le quasi de veau et les rognons de la cocotte et laissez-les reposer au chaud. Déglacez la cocotte avec le Vermouth. Faites réduire de moitié. ajoutez le fond de veau et laissez frémir 10 minutes. Égouttez les petits pois. Reversez-les dans la casserole avec 50 g de beurre. Faites-les réchauffer. Tranchez le quasi et les rognons. Servez-les sur un plat très chaud avec les légumes et le jus en saucière.