Haggis, plat traditionnel écossais et promenade à Edimburg

On ne pouvait pas faire un court séjour en Ecosse et ne pas goûter au plat local, la fameuse panse de brebis farci. Pour ce qui est de la panse et pour des raisons d’hygiène, du moins pour celles qu’on trouve dans le commerce, ce ne sont plus les intestins qui sont utilisés mais une matière synthétique, par contre en ce qui concerne la farce, la tradition a été maintenue, on hache la fressure de mouton (foie, coeur, mouton), on ajoute de la farine d’avoine et des oignons.

Lorsque vous servez du haggis, n’en donnez pas la composition à vos invités, dites simplement "fressure" d’un air inspiré ou hésitant, selon le moment pour faire semblant d’ignorer ce que recouvre le terme ou pour éviter les questions indiscrètes, Attendez que tout le monde fasse des commentaires allant du plus souvent à des hum ! c’est bon, c’est quoi ? A oui j’aime ou mieux attendez carrément la fin du repas voir la digestion complète, on ne sait jamais, pour dire ce qu’est la fressure.

Le haggis est traditionnellement servi avec des neeps (purée de navets) and tatties (purée de pommes de terre), j’ai préféré comme je l’avais mangé une fois au restaurant faire une étuvée de courges mais rien n’empêche de le servir avec une purée de panais ou de topinambours. Une petite salade mélangée et assaisonnée d’une sauce plutôt vinaigrée (framboise et mangue c’est bien) complètera le plat.

Ici j’ai oublié de faire la sauce, non mais la honte, au whisky bien sûr, faire réduire à nappe 30 cl de crème liquide, ajouter une bonne cuillère de moutarde, du whisky, sel, poivre et ajouter du persil plat ciselé avant de servir.

Même Naimerien a aimé, vraiment ! Ceci dit à l’énoncé de la recette, il n’a pas été jusqu’à se resservir et JaimeTout a bien failli vomir, après. N’empêche quel plaisir de faire manger et aimer de la panse de brebis farci d’abats, et pas les plus appétissants, à toute la famille, niarc, niarc, niarc !!!!

Si vous voulez faire votre haggis vous même, vous trouverez des recettes ici, sur MagicScotland et ici, sur 2travelandeat.

Pour un haggis végétarien qu’on trouve assez facilement dans les supermarchés et les restaurants écossais mais que nous n’avons pas goûté, et plus facile à réaliser à la maison, vous en trouverez une recette ici, en anglais et ici, en français.

Promenade à Edimburg

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POUR 6/8 personnes

• 1 haggis de 900 g
• 1/2 butternut
• 10 g de beurre
• Sucre, sel, poivre
• 1 kg de pommes de terre
• 350 g d’eau et de lait mélangé
• 1 c à s de fond de veau déshydraté
• 10 cl de crème liquide

La panse de brebis

A faire soi-même, voir sites cités plus haut ou suivre les indications du paquet. Dans un plat haut allant au four, plonger le haggis jusqu’au 2/3 dans l’eau, piquer la poche pour ne pas qu’elle éclate, couvrir et cuire 45 à 50 mn à 180°.

La courge étuvée

Couper la butternut en petits dés. Disposer le beurre en parcelles dans une grande poêle, ajouter la courge, du sel, du poivre et une grosse pincée de sucre. Cuire à couvert, à feu doux, 20 mn. Les légumes cuisent dans leur eau de végétation, deviennent tendres et leur goût est préservé.

La purée

Eplucher, laver et couper en dès les pommes de terre. Mettre dans une casserole avec le lait, l’eau et le fond de veau, cuire 20 mn. Ecraser les pommes de terre, rectifier l’assaisonnement, ajouter la crème, bien mélanger.

Montage

Dans un cercle, déposer du haggis, de la courge puis de la purée, démouler.

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