Tarte Rhubarbe, Fraises et Amandes, de Claire Heitzler...

Cette recette est extraite du dernier numéro du magazine "Fou de Pâtisserie"...Je l'ai adaptée à ma façon, tout en essayant de m'en approcher le plus possible...

Ingrédients pour 6 personnes :

Pâte sucrée :

1 pointe de vanille gousse

63 grammes de farine

23 grammes de sucre glace

1 pincée de sel

38 grammes de beurre

14 grammes d'oeuf (battre en omelette et peser !)

Crème d'amandes :

50 grammes de beurre pommade

50 grammes de sucre

1 oeuf

50 grammes de poudre d'amandes

Base de tarte :

100 grammes de rhubarbe

Rhubarbe pochée :

250 grammes de rhubarbe

500 grammes de fraises

15 grammes de sucre

Décor :

1 poignée d'amandes (mondées ou à monder soi-même en les plongeant 2-3 minutes dans de l'eau bouillante)

250 grammes de fraises

Préparation :

Pâte sucrée :

Mélanger les graines de vanille à la farine. Sabler la farine vanillée, le sucre glace tamisé, la poudre d'amandes, le sel, avec le beurre coupé en morceaux. Ajouter l'oeuf et mélanger délicatement. Filmer et laisser reposer au frais 12 heures minimum.

Foncer un moule de 20cm de diamètre et cuire à blanc à 160°chaleur tournante.

Crème d'amandes :

Crèmer le beurre pommade, au batteur, avec le sucre. Ajouter l'oeuf en laissant bien monter l'appareil, puis la poudre d'amandes.

Base de la tarte :

Laver et éplucher la rhubarbe. La couper en morceaux de 1cm de large. Garnir le fond de tarte précuit de crème d'amandes sur 1/4 de sa hauteur, puis y déposer les morceaux de rhubarbe. Cuire 30 minutes à 160°.

Rhubarbe pochée :

Passer 500 grammes de fraises à la centrifugeuse (ou au mixer puis au chinois). Prélever 250 grammes du jus obtenu.

Laver et éplucher la rhubarbe. La tailler en tronçons. Mettre le jus de fraises à bouillir, arrêter la feu,  puis y mettre la rhubarbe. Couvrir avec un papier cuisson pour garder toute la chaleur. La rhubarbe doit être cuite mais encore assez ferme pour avoir de la tenue. Une fois cuite, la tailler en tronçons de 6cm puis les couper en deux, en biseau. Réserver une douzaine de morceaux ainsi taillés, remettre les autres dans le jus de fraises et laisser compoter.

Montage :

Couper les amandes en 2, et les fraises en 2 ou 4 (voire laisser les plus petites entières), suivant leur taille.

Recouvrir la base de tarte cuite de compote jusqu'à hauteur de la pâte.

Déposer joliment les fraises, la rhubarbe pochée et les amandes.

  Conserver au frais avant de servir.

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