Après de longs mois d’enquête et d’amadouement, on a réussi à faire craquer Thi, notre amie vietnamienne. La voici donc enrôlée pour une mission de la plus haute importance : nous apprendre à cuisiner les nems à la façon de Maman Nhàn. Un vrai délice que nous tenions à vous faire partager !
Ingrédients pour 100 nems, environ 20 euros :
- 1kg de crevettes surgelées (les non décortiquées auront plus de saveur)
- 700g de porc haché
- 25g de champignons noirs déshydratés
- 50g de vermicelles
- 700g de carottes
- 500g de pommes de terre
- 400g d’oignons
- 4 œufs
- Ail
- Nuoc mam
- Glutamate de sodium
- 1/2 cuillère à café de sucre
- Sel et poivre
- 1L d’huile
- 25 feuilles de brick (moins chères et plus facile à plier que les feuilles de riz) : 1 feuille = 4 nems.
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Ingrédients pour la sauce :
- 250g de sucre (ou 1 petit bol)
- 250g de Nuoc mam (ou 1 petit bol)
- 2 cuillères à soupe de vinaigre
- 750cl d’eau (ou 3 petits bol)
- 2 gousses d’ail
Vous pourrez la conserver dans une bouteille bien étanche.
Préparation de la farce :
Réhydratez les champignons noirs dans un bol rempli d’eau pendant une nuit pour qu’ils soient bien tendres. Puis découpez les en fines lamelles.
Décortiquez les crevettes et hachez-les.

Piler l’ail et couper les oignons en petits dés.
Découper les vermicelles (~5cm de longueur).
Mélanger les crevettes, le porc, les champignons, les vermicelles et l’ail dans un grand saladier.
Ajouter 1 cuillère de Nuoc Mam, le sucre, le sel et le poivre.
Râper les carottes et les pommes de terre.
Ajouter les carottes, pommes de terre et les oignons à la farce.
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Assaisonner avec 2 cuillères de Nuoc Mam, un peu de sel et de poivre.
Réserver au frigo pendant 30 minutes.
Ajouter 3 œufs entiers et 1 jaune d’œuf au mélange
Réserver le blanc d’œuf dans un ramequin pour fermer les feuilles de brick.
Le roulage :
Maintenant que votre farce est prête, le roulage peut commencer. Soyez patient et délicat ; plus vos nems seront bien roulés, plus ils tiendront la cuisson.
L’atelier a déclenché plusieurs réflexions : existe-t-il des rouleurs de nems professionnels et sur quel site internet déposent-ils leur CV quand ils veulent trouver un emploi ?…
Essayez de monter une team de roulage entre amis : le temps passera plus vite ;-)
1. Coupez une feuille de brick en quatre et placez un des triangles devant vous. La pointe doit être dirigée vers l’extérieur.
2. A l’aide de deux cuillères à soupe, façonnez un rectangle de farce et placez-le comme sur la photo.
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3. Rabattez la pointe gauche du triangle vers l’intérieur, puis l’autre, de manière à ce que la farce soit bien tenue.
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4. Roulez le nem en maintenant une pression suffisante sur la farce (ça viendra avec l’habitude) en veillant à ce que votre nem soit bien cylindrique. S’il le faut, rabattez vers l’intérieur les coins du nems.
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5. Trempez votre doigt dans le blanc d’œuf et badigeonnez le bout du triangle restant pour que la feuille de brick accroche.
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Et voilà !
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Déposer vos nems sur un plateau, l’idéal étant de placer le la pointe collée au blanc d’œuf contre le support le temps du séchage (quelques minutes).
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Cuisson :
Une fois vos nems roulés, il est temps de les cuire. Utilisez une friteuse ou un faitout.
Faites chauffer votre huile jusqu’à ce que des petites bulles apparaissent. Faites frire 8 à 10 nems à la fois, selon la taille de votre contenant, jusqu’à qu’ils soient bien colorés. Comptez environ 7 à 10 minutes selon la température de l’huile.
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Astuce : Si vous souhaitez congeler vos nems, retirez les une fois que la farce est cuite et qu’ils sont légèrement dorés. Vous pourrez ensuite les réchauffer à feu doux dans une poêle sans matière grasse.
Si vous êtes plusieurs, débutez les cuissons quand vous avez roulé environ la moitié de vos nems.
Dégustez, c’est prêt !
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Si vous souhaitez accompagner vos nems, de la salade, quelques feuilles de menthe et de la sauce suffiront.
Voici la recette de la sauce classique :
- Faire bouillir l’eau et le sucre et laisser refroidir
- Ajouter le Nuoc Mam et le vinaigre
- Dans un autre grand bol, piler l’ail le plus finement possible
- Verser le mélange dans le grand bol
- Réajuster selon le goût pour rendre plus sucré, salé ou acide
Rajouter quelques bouts de carottes râpées pour la décoration et du piment pour la coloration.
Un grand merci à Thi et maman Nhàn pour nous avoir initié !
Si vous testez notre recette, n’hésitez pas à nous faire part de vos commentaires ;-)