Pour 4 personnes
• Les filets de 10 sardines • le jus de 3 citrons jaunes • 10 cl d’huile d’olive • 3 citrons de Menton • 3 morceaux de sucre • 2g de sel • 1 baguette ficelle • baies de poivre rose • fleur de sel • poivre
Réalisation
Sardines
• Parer les filets pour leur donner une jolie forme régulière.
• Mélanger le jus de citron jaune à 6 cl d’huile d’olive.
• Verser dans un plat et placer les filets de sardines sur cette marinade.
• Laisser mariner 2 h, égoutter, et mettre de côté.
Citrons Confits
• Prélever les zestes des 3 citrons de Menton et presser-les ensuite pour en récupérer le jus.
• Tailler les zestes en fin bâtonnets, faites-les blanchir quelques secondes dans une casserole d’eau bouillante, puis les mettre à confire avec le jus, les morceaux de sucre et le sel.
• Laisser cuire à feu très doux pendant environ une heure jusqu’à ce que le mélange soit sirupeux.
Finition
• Placer 5 filets de sardines dans l’assiette, badigeonner-les d’huile d’olive avec un pinceau, ajouter une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.
• Toaster 3 tranches de ficelle par personne et à l’aide d’un pinceau, badigeonner-les légèrement du jus réduit des citrons confits.
• Poivrer tout autour des sardines, ajouter des baies roses et du citron confit.
• Conseil de vin : Blanc de Bordeaux, Graves
Recette extraite du livre « Rech, 40 recettes de poissons, coquillages & crustacés » Alain Ducasse Edition