Fraisier

La saison des fraises vient de débuter.
Quel bonheur de revoir sur les étals la traditionnelle Gariguette, la Charlotte et la Ciflorette !
Avec leur robe rouge, elles apportent aux créations gourmandes une jolie touche colorée ainsi qu’un délicieux parfum à la fois sucré et acidulé. En plus, fruit du plaisir par nature, il est difficile de lui résister !
Elles se préparent de mille et une façons : en tarte fruitée, en salade (avec un peu de menthe fraîche, du citron, de la cannelle et un peu de sucre vanillé), en cocktail vitaminé ou alcoolisé, en coulis, en confiture, en compote, …
Pour ma part, c’est en fraisier que je les ai travaillées. Bon, c’est la première fois que j’en fais, alors le résultat n’est pas tout à fait comme je l’espérais en termes de présentation. Mais, ce n’est pas trop grave, car il a vite été dévoré.

By Malicia Flore, 09/05/2014

Pour réaliser ce fraisier, je n'avais pas de moule adéquat (il faut dire que j'ai vu les choses en grand, puisqu'il devait rassasier 14 convives). Alors, j'ai fabriqué moi-même mon moule à gâteau. Je lui ai donné une forme rectangulaire toute simple. Après, on peut lui donner la forme que l'on souhaite.
A vous d'imaginer et de créer le moule de votre choix.

Voici les étapes pour fabriquer soi-même un moule à gâteau :
1. Prenez un carton, découpez-le afin d’obtenir deux bandes de 50 cm de longueur et de 8 cm de hauteur.
2. Pliez chaque bande de manière à avoir un côté qui mesure 30 cm et l’autre 20 cm.
3. Scotchez les 2 bandes au niveau des angles pour obtenir un rectangle de 30 x 20 cm.
4. Recouvrez tout votre moule en carton de papier aluminium.
5. Finissez-le en mettant des bandes de papier sulfurisé sur les 4 côtés qui seront en contact avec le gâteau. Pour cela, découpez 2 bandes de 30 x 10 cm et 2 bandes de 20 x 10 cm et scotchez-les ensemble pour former un rectangle. Bien mettre le scotch sur la partie extérieure du rectangle pour qu'il ne soit pas en contact avec les aliments.
Il y aura 2 cm en plus au niveau de la hauteur, ce qui permet de rabattre le papier sulfurisé pour qu'il tienne bien.
Et voilà, le tour est joué. C'est hyper facile et rapide à faire. A vous de jouer !

Petite précision qui a son importance, les quantités indiquées sont pour un fraisier simple à 1 étage. Si vous souhaitez faire un fraisier à 2 étages comme sur la photo, il vous faudra doubler les quantités.

Ingredients:

Fraises - 250 grammes
Sucre glace - pour la déco
Chocostylo ScrapCooking® - pour la déco
Icingstylo goût fraise ScrapCooking® - pour la déco
Coulis de fraise -
Génoise
Oeufs - 4
Sucre - 120 grammes
Farine semi-complète bio Carrefour® - 120 grammes
Crème mousseline
Lait - 50 cl
Jaune d'oeufs - 4
Sucre - 100 grammes
Maïzena® - 50 grammes
Vanille Bourbon de Madagascar La Case à Vanille® - 1 gousse
Beurre - 150 grammes
Ustensiles
Tapis de four en silicone avec rebords Lékué® - 1
Poche à douille - 1
Batteur électrique - 1
Maryse® - 1
Moule rectangulaire de 8 cm de hauteur - 1
Passoire tamis maille fine en inox - 1

Instructions:

Préparation de la génoise :
1. Commencez par huiler légèrement votre tapis de four ou autre plaque à pâtisserie à rebords.
2. Ensuite, préchauffez votre four à 180°C.
3. Préparez un bain-marie en faisant chauffer de l’eau dans une casserole.
L’eau doit être bien chaude, mais ne pas bouillir.
4. Dans un cul-de-poule en inox, mélangez énergiquement les œufs entiers avec le sucre.
5. Placez le cul-de-poule au-dessus du bain-marie et fouettez la préparation avec un batteur électrique jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double - voir triple - de volume. La préparation va devenir à la fois mousseuse, aérienne et onctueuse.
6. Retirez le cul-de-poule du bain marie et continuez à fouetter au batteur électrique jusqu'à refroidissement.
7. Ajoutez progressivement la farine (en 4 à 5 fois) à l’aide d’une passoire tamis, tout en mélangeant délicatement avec une Maryse^®. Faites de larges mouvements circulaires pour incorporer la farine, ainsi votre préparation sera légère et onctueuse.
8. Pour finir, versez la préparation sur le tapis en silicone (ou autre plaque à pâtisserie avec rebords) et lissez-la bien avec la Maryse^®.
9. Enfournez et faites cuire pendant 8 à 10 minutes à 180°C. La génoise va un peu gonfler et se colorer. Elle est cuite quand elle a une robe beige claire, qu’elle est moelleuse en son coeur et que ses bords se rétractent légèrement.
10. Laissez refroidir la génoise et démoulez-la doucement sur une feuille de papier sulfurisé. Il ne vous restera plus qu'à la couper en deux, à l’imbiber avec un sirop de fraise et à faire le montage du fraisier.

Préparation de la crème mousseline :
Petite info, sortez votre beurre du réfrigérateur seulement au moment de la phase de refroidissement de la crème pâtissière, car il doit être plus frais que cette dernière et non pas à température ambiante.
1. Commencez par couper votre gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur. Avec la lame d’un couteau, grattez l'intérieur pour en extraire les graines.
2. Dans une casserole, faites chauffer le lait avec les graines de vanille et la gousse fendue.
3. Pendant ce temps-là, battez les œufs avec le sucre dans un cul-de-poule. Puis, ajoutez la Maïzena^®. Mélangez bien pour obtenir une pâte lisse et homogène.
4. Quand le lait commence à frémir, retirez-le du feu et versez-le progressivement sur le mélange œuf/sucre/Maïzena^®, tout fouettant bien pour éviter la formation de grumeaux.
5. Transvasez la préparation dans la casserole, et faites cuire à feu moyen jusqu’à épaississement la crème pâtissière. Cette étape va très vite. Alors, remuez bien votre préparation à l’aide d’un fouet pour que la crème pâtissière soit bien homogène et ne crée pas de pâtons.
6. Quand la crème pâtissière est finie, versez-la dans un saladier et laissez-la refroidir avant de l’utiliser. N’oubliez pas de la couvrir au contact avec du film étirable pour éviter toute formation d’une « pellicule » sèche sur le dessus.
Pour refroidir plus vite votre crème pâtissière, je vous conseille de la remuer de temps en temps avec une spatule ou de l'étaler sur une plaque.
7. Dans un cul-de-poule, déposez le beurre coupé en morceaux. Puis, fouettez-le avec un batteur électrique pendant 1 à 2 minutes. Il va légèrement blanchir et s’attendrir.
8. Ajoutez progressivement la crème pâtissière tout en continuant de battre. Commencez par mettre une cuillère à soupe de crème pâtissière. Quand elle est bien mélangée, ajoutez une nouvelle cuillerée, et ainsi de suite. Vous allez obtenir une crème mousseline onctueuse.

Montage :
1. Maintenant, découpez votre génoise en deux.
2. Déposez une première génoise au fond du moule.
3. Imbibez la face supérieure de coulis de fraise.
4. À l’aide d’une poche à douille, étalez par-dessus la génoise une fine couche de crème mousseline, puis tapissez de fraises coupées en deux.
5. Étalez de nouveau une fine couche de crème mousseline et posez une nouvelle génoise préalablement imbibée de coulis de fraise.
6. Placez une feuille de film étirable par-dessus et réservez au frais jusqu’au moment de servir.

NB : pour ma part, j’ai voulu faire un fraisier deux étages, du coup, j’ai doublé les quantités (fraises, génoise et crème mousseline) ;D

Décoration :
Sortez le fraisier du réfrigérateur. Retirez le moule. Saupoudrez-le du sucre glace sur le dessus. Ajoutez quelques fraises coupées et présentées en éventail. Finissez par écrire un message ou dessinez une forme selon vos envies avec les stylos saveur chocolat et fraise.

Astuces :
> Pour un fraisier encore plus fondant, je vous recommande de le préparer la veille et de le laisser reposer au réfrigérateur toute une nuit.
> Si vous aussi vous n’avez pas de grande plaque à pâtisserie pour faire cuire votre génoise, je vous conseille d’utiliser un tapis de four en silicone. La marque Lékué propose un tapis de four anti-débordement qui mesure 30 cm de largeur sur 40 cm de longueur, qui fait parfaitement l’affaire.
> En fabriquant vous-même votre moule à fraisier, vous pouvez lui donner la forme que vous souhaitez : un rectangle, un instrument (guitare,...), un nombre, un cœur.
> Utiliser de la maïzena à la place de la farine permet d'avoir une crème pâtissière plus légère et plus onctueuse.