Paris-Brest selon Christophe Felder

J'adore les livres de pâtisserie de Christophe Felder, et en particulier "Patisserie, l'ultime référence". C'est une bible pour les amateurs de pâtisserie avec des recettes bien expliquer illustrées par des photos de chaque étape des recettes.

Alors pour mon premier Paris-Brest, j'ai testé sa recette afin d'avoir le maximim de détails.

Cette recette n'est pas difficile mais assez longue, vous pouvez cependant, préparer les crème et la pâte à choux la veille.

Le résultat était très bon, bien parfumé, ça se mangeait tout seul!

Pour la pâte à choux:

- 120 g d'eau 

- 1/2 c à café de sucre semoule

- 1/4 de c à café de sel fin

- 55 g de beurre

- 70g de farine tamisée

- 3 oeufs + 1 pour la dorure

- 100g d'amandes effilées

Pour la crème mousseline:

•  250 g de crème pâtissière:
• 125 ml de lait ENTIER
• 1 pincée de poudre de vanille
• 30 g de jaunes d'oeufs ( 1 ou 2)
• 30 de sucre en poudre
• 13 g de Maïzena
• 13 g de beurre
• 150g de praliné ( ou a défaut de la pralinoise fondue)

- 400g de crème au beurre:

• 2 jaunes d'oeufs
• 95 g de sucre en poudre
• 40 g d'eau 
• 145 g de beure mou

        Préparer la meringue italienne:

• 16 g d'eau
• 40g de sucre semoule
• 30g de blanc d'oeufs
• 10g de sucre

Réalisation de la pâte à choux

• Préchauffer le four à 180°C
• Mettre l'eau, le beurre en morceaux, le sucre  et le sel dans une casserole et faire chauffer sur feu moyen.
• Quand le beurre est fondu, retirer du feu puis verser la farine d'un seul coup en remuant énergiquement jusqu'à ce que la farine soit totalement absorbée.
• Remettre sur le feu ( moyen) en continuant de mélanger pendant 1 minute afin d'assécher la pâte.
• Mettre la pâte dans un saladier pour stopper la cuisson.
• Incorporer les 3 oeufs 1 par 1 en fouettant.
• Dessiner un cercle de 20cm de diamètre sur une feuille de cuisson.
• Remplir la poche à douille avec la pâte à choux.
• Former un cercle de pâte à choux puis 2 autres cercles accolés.
• Saupoudrer d'amandes effilées.
• Cuire 25 min à 180°C ( attention ne surtout pas ouvrir le four pendant la cuisson, sinon les choux s'affaisseront)

Réaliser la crème pâtissière:

• Porter le lait avec la vanille à ébullition.
• Pendant ce temps, fouetter vivement les jaunes d'oeufs avec le sucre et la Maïzena.
• Quand le lait bout, incorporer le petit à petit aux mélange à base de jaunes d'oeufs et bien fouetter.
• Verser dans la casserole en filtrant puis faire cuire à feu vif en fouettant vivement.
• Dès que la crème épaissit, couper le feu et incorporer le beurre en morceaux.
• Mélanger jusqu'à ce que le beurre soi totalement fondu et incorporé.
• Verser la crème sur un film et l'envelopper puis la faire refroidir.

Réaliser la meringue à l'italienne:

• Faire chauffer l'eau avec les 40g de sucre jusqu'à 118°C
• Pendant ce temps, monter les blancs en neige très ferme ( bec d'oiseau) puis incorporer les 10g de sucre.
• Faire tourner à pleine vitesse puis quand le sirop est bien à 118°C, le verser délicatement sur les blancs puis laisser tourner le robot entre 5 et 10 minutes à vitesse moyenne pour la refroidir.

Réaliser la crème au beurre:

• Faire chauffer le sucre avec l'eau jusqu'à 118°C
• Pendant ce temps, fouetter ( au batteur ou au robot) les jaunes d'oeufs.
• Quand le sirop est prêt, le verser sur les jaunes d'oeufs et battre vivement ( la préparation blanchit)
• Travailler le beurre mou au fouet afin qu'il devienne bien crémeux.
• Y ajouter la préparation à base des jaunes d'oeufs, fouetter doucement
• Incorporer la meringue italienne refroidi et mélanger délicatement
• Filmer au contact.

Réalisation la crème finale: 

• Monter la crème au beurre au batteur pour la rendre plus légère
• Fouetter la crème pâtissière pour qu'elle soit bien lisse.
• Mélanger ces 2 crème puis incorporer le pralin et fouetter jusqu'à l'obtention d'une crème homogène

Montage:

• Couper le Paris Brest en à l'aide d'un couteau à pain.
• Garnir la poche à douille de crème praliné puis garnir le Paris-Brest.
• Reposer le couvercle puis saupoudrer de sucre glace

Bon appétit!