PAVE DE SAUMON EN CROUTE D’AGRUMES & POINTES D’ASPERGES VERTES

Le printemps s’invite à votre table. Faisons lui honneur !

Tout y est : un arc en ciel de couleurs pastels, des produits sains et de saison, des saveurs raffinées et légères,  … où le miel vient taquiner le parfum – voire l’amertume - des agrumes, pour apporter à la sauce, toute l’onctuosité et la rondeur nécessaire à ce plat frais et savoureux.

Si l’on associe à ces notes hespéridées, asperges vertes et saumon frais, tout ne devient alors, que finesse et alliance délicate pour un palais comblé …

Temps de préparation : 30 mn

Temps de cuisson : 35 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

4 pavés de saumon sans peau (ou pavés de bar de ligne)

2 oranges

2 pamplemousses

2 bottes d’asperges vertes

3 tiges de citronnelle

100g de beurre

4 à 5 c à s de miel liquide

1 pincée de piment d’Espelette

sel et poivre du moulin

Allumez le four à 80°. Rincez les agrumes, essuyez-les et prélevez les zestes.

Faites-les sécher au four durant 15 mn.

Pendant ce temps, faites-cuire les asperges après avoir coupé les queues jusqu’en bout tendre, dans une casserole d’eau bouillante et  (il n’est pas nécessaire de les éplucher) ; égouttez-les ensuite et réservez-les au chaud.

Les zestes séchés, mixez-les.

Ajoutez le morceau de beurre mou aux zestes pour obtenir une pâte. Réservez.

Déposez les pavés de saumon sur une feuille de papier sulfurisé avant de les déposer dans un plat allant au four (et préchauffé à 220°).

Recouvrez le poisson de la pâte d’agrumes de façon la plus uniforme possible.

Retirez les premières feuilles des bâtons de citronnelle. Posez par dessus, 1/4 de tige de citronnelle coupée dans le sens de la longueur.

Arrosez les pavés de miel liquide et du jus des agrumes (orange et pamplemousse pressés).

Salez, poivrez et saupoudrez le tout d’une pincée de piment d’Espelette.

Fermez la / les papillotes et enfournez les pavés de saumon durant 10 à 12 mn à 220°.

Il ne vous reste plus qu’à dresser les assiettes en déposant quelques asperges coupées en deux dans le sens de la longueur et le pavé de saumon délicatement posé à côté. Nappez les plats de la sauce à base de jus d’agrumes et de miel.

Servez aussitôt.