VELOUTE D’ASPERGES VERTES & SON OEUF MOLLET

Leur saison est très courte, de mars à juin seulement. De plus, cette année, les asperges se sont faites désirer avec 10 à 15 jours de retard !

Elles garnissement aujourd’hui - je dirais même enfin - les étals de nos marchés. Sauvages ou cultivées, blanches, violettes ou vertes, on ne s’en lasse pas, et peut les cuisiner de mille et une façons …

Fan de ce légume, je les ai préparées de trois manières différentes, et vous propose de les savourer tout au long de cette semaine (eh oui, quand on aime, on ne compte pas !!).

Je vous ai donc concocté pour ce rendez-vous annuel, une version "velouté", une version "étuvée" et une autre frite ! A chaque fois, j’ai choisi des asperges vertes, pour leur goût ultra prononcé, leur touche de couleur tonique et printanière, leur croquant et leur irrésistible finesse.

Vous en avez l’eau à la bouche ? alors commençons sans tarder ce festival gustatif !

Un démarrage tout en douceur, comme une mise en bouche. Premier plat : un velouté des plus onctueux, parfumé à souhait, et garni d’un oeuf mollet, où le jaune coulant vient se mêler au vert tendre et crémé des asperges.

En un mot,

QUE DU FRAIS, QUE DU BEAU, QUE DU BON !

Temps de préparation : 30 mn

Temps de cuisson : 20 mn

Les ingrédients pour 6 personnes :

2 bottes d’asperges vertes

6 oeufs

2 échalotes

80 g de beurre

25 cl de crème liquide entière

25 cl de bouillon de légumes

1 filet de vinaigre

sel et poivre du moulin

Commencez par faire bouillir une grande casserole d’eau salée.

Coupez les queues des asperges, en remontant jusqu’à la partie la plus tendre – il n’est pas nécessaires de les éplucher contrairement aux asperges blanches - et plongez-les dans cette eau bouillante, durant 15 mn. Elles doivent rester al dente.

Préparez le bouillon de légumes en faisant bouillir une autre casserole d’eau, et en incorporant un cube de bouillon de légumes, qui va se dissoudre. Conservez la casserole sur feu doux.

Dans une autre grande casserole, faites fondre le beurre et blondir 2 mn les échalotes émincées.

Incorporez ensuite les asperges précuites et coupées en morceaux. Remuez le tout et laissez mijoter les légumes plusieurs minutes pour que les parfums se mélangent entre eux.

Baissez le feu, recouvrez les asperges du bouillon de légumes à niveau, et laissez mijoter la préparation encore 15 mn.

Retirez la casserole du feu puis versez le tout dans le blender (légumes et bouillon parfumé).

Versez dans un second temps la crème liquide sur la purée d’asperges.

Salez, poivrez, rectifiez éventuellement l’assaisonnement et redonnez un petit coup de mixer pour que votre velouté soit bien homogène et crémeux. Conservez ce velouté au chaud.

Pendant ce temps, faites bouillir une casserole d’eau. Versez un bon filet de vinaigre. Dès que l’eau bout, cassez  un à un, les oeufs en les maintenant avec 2 c à s de façon à ce que le blanc d’oeuf enveloppe le jaune dans sa totalité, durant 3 mn maxi. Dès que le blanc est cuit, retirez délicatement l’oeuf à l’aide d’un écumoire et déposez-le sur une feuille de papier absorbant. Renouvelez l’opération autant de fois que nécessaire.

Votre velouté en fin prêt et chaud. Les oeufs pochés sont cuits.

Je vous invite à dresser aussitôt les assiettes, décorées de quelques feuilles de persil (ou de cerfeuil) pour apporter une touche de couleur,

et vous souhaite une excellente dégustation !