Fraisier pâtissier, crème mousseline et pâte d'amande

Le Fraisier ! sans aucun doute mon gâteau préféré !

J'avais suivi le meilleur Pâtissier sur M6 et bien écouté les conseils de Mercotte quand les candidats l'avaient réaliser : respecter l'équilibre entre la mousse et la génoise, bien disposer les fraises de façon à ce que le biscuit soit invisible...

Seulement ce n'était pas la saison des fraises, mais voilà c'est chose faite et je peux vous garantir que ce gâteau est absolument délicieux!!

la crème mousseline est sublime...

J'ai suivi la recette de Chloé : du blog Chloé Délice, (son fraisier était superbe!!) tout en essayant de suivre les conseils de Mercotte!

J'ai réalisé le gâteau la veille, je l'ai décerclé le lendemain et appliqué la pâte d'amande en même temps, ainsi que le chocolat blanc.

Ingrédients pour un cercle de 20cm:

La génoise:

150 g d'oeufs entiers

90 g de sucre

75 g de farine

20 g de maïzena

La crème mousseline:

 500 g de lait

1 gousse de vanille

60 g de jaune d'oeuf

125 g de sucre

50 g de maïzena

175 g de beurre pommade

500 g de fraises

le sirop :

 50 g de sucre

2,5 cl d'eau

sirop de grenadine

200 g de pâte d'amande pour le décor et 80 g de chocolat blanc

quelques perles de chocolat

 

Sortez le beurre pour qu'il soit à température ambiante.

Préparez la génoise:

Préchauffez le four à 180°c.

Dans un saladier au bain-marie, fouettez les oeufs et le sucre jusqu'à ce que la préparation atteigne 47°c.

Versez ensuite dans la cuve du robot muni du fouet à fils, fouettez jusqu'à ce que le mélange double de volume et refroidisse.

Dans un bol, mélangez la farine et la maïzena, tamisez ces poudres.

Versez-les sur le mélange à base d'oeufs, incorporez doucement à l'aide d'une spatule.

Versez sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier cuisson ( assez grande pour pouvoir y faire 2 cercles de 18 cm de diamètre, sinon utilisez deux plaques ou comme moi , séparez la pâte dans deux cercles de 18 cm)

Enfournez pendant 15 minutes.

Laissez refroidir et réservez.

Réalisez la crème mousseline:

Commencez par préparer la crème pâtissière; faites chauffer le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Une fois que le lait est bien chaud, ôtez du feu , couvrez et laissez infuser pendant 15 minutes.

Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Ajoutez la maïzena et mélangez.

Versez le lait bouillant ( en ayant ôter la gousse de vanille) sur le mélange jaune+sucre, tout en mélangeant.

Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir sur feu doux tout en fouettant.

Versez dans un plat à gratin ou un saladier, filmez au contact et laissez refroidir.

Placez le beurre mou dans la cuve du robot, fouettez un peu pour crémer le beurre.

Quand la crème pâtissière à refroidie jusqu'à atteindre 30 degrés environ  ( pas avant, elle ferait fondre le beurre, il faut que le beurre et la crème soient quasiment à la même température!) ajoutez-la en trois fois sur le beurre tout en fouettant.

Fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle ait la texture d'une mousse.

Préparez le sirop:

Dans une petite casserole, versez le sucre et l'eau afin d'obtenir un sirop, puis ajoutez la grenadine et réservez.

Montage:

Disposez un disque de génoise au fond d'un cercle de 20 cm de diamètre.

Placez des fraises, coupées en deux et pointe vers le haut tout autour du biscuit, entre la génoise et le cercle.

Imbibez la génoise de sirop à l'aide d'un pinceau.

Recouvrez avec la moitié de la crème mousseline, en tassant bien la crème sur les côtés.

Disposez le restant de fraises coupées en morceaux.

Placez le second disque de génoise sur la crème.

Imbibez-le de sirop à la grenadine.

Versez le reste de la crème mousseline, lissez bien la surface.

Réservez au moins deux heures au frais avant de couvrir avec la pâte d'amande.

Disposez la pâte d'amande sur le plan de travail saupoudré d'un peu de sucre glace pour éviter que cela colle.

Abaissez au rouleau un cercle du même diamètre que le gâteau, 20 cm.

J'ai réalisé la décoration avec du chocolat blanc fondu au micro-ondes et quelques billes de chocolat.

Réservez au réfrigérateur avec de le déguster.

Très bon lundi à tous!