Choux croustillants crème montée à la vanille et à la rhubarbe pochée au sirop de fraises

Le dernier numéro de Fou de Pâtisserie vient de sortir ,je ne sais pas si vous l'avez acheté ou sinon feuilleté . J'ai regardé en détails certaines recettes d'éclairs … rien de surprenant vous avez depuis longtemps compris qu'entre les choux, les éclairs et moi même s'était crée une grande passion !! Je me suis arrêtée sur celle de Christophe Adam et de sa crème montée vanillée , qui change de la crème pâtissière ou de la crème chantilly . Je reconnais que j'adore faire de la pâte à choux c'est finalement assez rapide à faire au robot ou à la main et on peut les varier les garnitures selon l'envie et les saisons …
Alors aujourd'hui c'est une très grosse variante car je vous propose : des choux et non des éclairs … j'ai gardé l'habituel craquelin que j'aime beaucoup ajouté et ma recette fétiche (en baissant légèrement la quantité d'oeufs). Pour la garniture j'ai fait poché de la rhubarbe dans du sirop de fraises , qui garnira le fond du choux et la crème montée à la vanille …je vous explique tout cela en détails , mais c'était vraiment un régal !!
Merci Nathalie pour ces adorables petits plats :)

• pour la pâte à crumble : 

50 gr de sucre en poudre
50 gr de farine
40 gr de beurre froid
Dans la cuve du robot mélangez le sucre, la farine et ajoutez le beurre coupé en petits morceaux, mélangez du bout des doigts pour obtenir une pâte homogène .Étalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour qu'elle soit très fine . Mettez au congélateur 30 minutes. Découpez des disques de pâte à crumble de 4,5 cm  (légèrement plus petit que les choux ).

• pour la pâte à choux : (pour 12 choux )

96gr de lait 96 gr d'eau 96 gr de beurre 2 gr de sel 3 gr de sucre 96 gr de farine 170 gr d'oeufs
Faites chauffer votre four à 250 degrés Dans une casserole faites bouillir l'eau , le lait , le sel , le sucre et le beurre . Hors du feu ajoutez la farine en une fois . Mélangez puis remettez sur le feux pour que le mélange se détache des parois de la casserole ( environ 1 minute) .Transvasez la pâte dans le bol du robot , Mettez le en route avec le K . Ajoutez les oeufs un par un en mélangeant rapidement entre chaque , n'ajoutez le suivant que lorsqu'il est complètement incorporé dans la pâte . Utilisez une poche à douille ( douille 1 cm de diamètre  ) pour dresser des choux de  5 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Vos choux vont gonfler à la cuisson donc pensez à les espacer suffisamment .Déposez le rond de crumble sur chaque choux. . Lorsque le four est chaud enfournez vos choux et éteignez votre four pendant 12 à 16 minutes , ils vont commencer à gonfler puis rallumez le à 160 degrés pour 17/20 minutes environ  pour qu'ils soient bien dorés (n'ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson ) . Laissez les refroidir sur une grille .

• pour la rhubarbe :

3 grandes tiges de rhubarbe  sirop de fraises Monin
Épluchez la rhubarbe , coupez des tronçons de 1 cm . Dans une casserole faites chauffer 30 cl d'eau et 5 cuil à soupe de sirop de fraises . Faites pocher la rhubarbe durant 4/5 minutes  (attention la cuisson va très vite et rapidement la rhubarbe se défait et ressemble plus à de la compote !! ) Alors je surveille la cuisson et je la termine en enlevant la casserole du feu et en laissant la rhubarbe cuire dans le sirop.  Égouttez la déposez la dans un bol et ajoutez 2 cuillères à soupe de sirop de fraises , mélangez délicatement . Laissez refroidir .

• pour la crème montée à la vanille :

400  gr de crème fraîche liquide mini 30 % MG 1/2 gousse de vanille  90  gr de chocolat blanc en pastilles ou coupé en petits morceaux  4 gr de gélatine en feuilles
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide . Dans une casserole , faites bouillir la crème avec la gousse de vanille fendue dans la longueur . Retirez du feu , couvrez et laissez infuser 20 mn . Retirez la gousse de vanille . Réchauffez la crème , ajoutez la gélatine essorée .Versez ce mélange sur le chocolat blanc . Mélangez et mixez au batteur plongeant pour obtenir une crème homogène . Laissez refroidir 2 heures minimum. Au moment du montage des choux , versez la crème dans le bol du robot , fouettez la pour la rendre plus aérienne . Remplissez une poche à douille munie de la douille 1M .

• pour le montage :

Découpez le chapeau des choux avec un couteau scie . Déposez un peu de rhubarbe égouttée dans le fond des choux , pochez la crème vanille . Déposez délicatement le chapeau.
Je vous conseille de prévoir tous les éléments de ce dessert et montez les choux maximum 1 heure à l'avance .