Voici encore une recette tirée du "Best Of de Cyril Lignac", un régal et un livre qui vaut le détour!
Pour 4 personnes:
CHIPIRONS
-12 chipirons de 150 à 200 gr
-2 gousses d'ail
-3 gr de piment d'Espelette
-25 cl d'huile d'olive
-1 pincée de sel
POIVRONS EN PIPERADE
-1 poivron vert
-1 poivron rouge
-1 poivron jaune
-1 oignon
-1 gousse d'ail
-3 tomates
-5 cl d'huile d'olive
-1 pincée de sel fin
-2 pincées de piment d'Espelette
-15 gr de concentré de tomates
CREME D'ETRILLES A LA CARDAMOME VERTE
-3 étrilles
-1 trait d'huile d'olive
-2 cl de Cognac
-10 cl de vin blanc sec
-1 échalote
-1 carotte
-1/4 de poireau
-1/4 de branche de céleri
-1 tomate
-1 c à s de concentré de tomates
-1 l de crème liquide
-2 graines de cardamome verte concassées
-1 pincée de sel fin
FINITION ET DRESSAGE
-4 tranches de chorizo Bellota
-4 pluches de cerfeuil
-4 pincées de piment d'Espelette
PREPARATION DES POIVRONS
*Retirer les pédoncules des poivrons, couper en 4 , les éplucher et les épépiner, retirer les membranes blanches et tailler en fines lamelles.
*peler l'oignon et l'ail et émincer finement à la mandoline
*Monder les tomates , les tailler en 4 et les épépiner
*Faire chauffer dans une sauteuse un trait d'huile d'olive, ajouter l'oignon et l'ail , saler et colorer jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur ambrée. Ajouter les poivrons et assaisonner de sel et de piment d'Espelette.
*Cuire pendant 20 minutes à feu doux, incorporer le concentré de tomates et faire cuire encore 10 minutes. Ajouter les tomates, cuire 5 minutes et réserver au chaud.
PREPARATION DES CHIPIRONS
*Eplucher l'ail et le couper en morceaux , séparer les têtes des corps des chipirons, retirer le cartilage interne des corps , la peau noire et vider les corps , retirer les yeux et le bec des têtes puis rincer le tout.
*Tailler les corps en deux dans le sens de la longueur, rincer et sécher. Quadriller les chipirons à la pointe du couteau, puis faire mariner les corps et les têtes dans l'huile d'olive avec le piment et l'ail. Réserver au frais
PREPARATION DE LA CREME D'ETRILLES
*Eplucher les légumes de la garniture aromatique, tailler en ros dés , couper les étrilles en 4 .
*Faire chauffer une sauteuse avec l'huile d'olive , ajouter les étrilles ,les écraser et faire revenir.
*Ajouter la garniture aromatique et laisser colorer, déglacer au Cognac , faire réduire , puis déglacer au vin blanc, faire réduire.
*Ajouter la tomate taillée en moreaux et le concentré ,faire cuire 10 minutes , mélanger et verser la crème liquide.
*Porter à ébullition , baisser le feu ,laisser cuire 25 minutes.
*Ajouter la cardamome concassée et laisser infuser 15 minutes.
*Passer la crème dans un tamis en la pressant et réserver.
PREPARATION DE LA JULIENNE DE CHORIZO
*Tailler des bâtonnets fins dans les tranches de chorizo, réserver au frais
CUISSON DES CHIPIRONS
*Verser un trait d'huile d'olive dans une poêle chaude, ajouter les chipirons égouttés, saler et les saisir jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés.
DRESSAGE
*Dans une assiette creuse , déposer un emporte-pièce de 5 à 6 cms de diamètre.
*Remplir de piperade chaude et bien assaisonnée , creuser un puits à l'intérieur, puis déposer les chipirons égouttés dessus.
*Retirer l'emporte-pièce, décorer de julienne de chorizo et d'une pluche de cerfeuil.
*A l'aide d'un mixer, émulsionner la sauce à la cardamome et récupérer la mousse.
*La verser autour des chipirons.
*Finir par une pincée d'Espelette
BON APP!!!